Unii dintre cei mai cunoscuți chefi din România le oferă pasionaților de gastronomie fină rețete pentru acasă. Ce recomandări oferă ei pentru o cină demnă de un restaurant de top?

Plăcerea de a ieși la un restaurant de fine dining cu cei dragi, cu prietenii ori familia nu poate fi înlocuită de nimic altceva. Pentru că dincolo de mâncarea ridicată la rang de artă, e vorba de atmosfera pe care o presupune o astfel de ieșire, de experiența în ansamblul său, experiență care începe atunci când se deschide ușa restaurantului la sosire și se încheie cu aceeași ușă închizându-se la plecare. Pandemia a pus lacătul pe ușile restaurantelor din toată lumea, iar dacă cele mai multe localuri au ales să se reorienteze rapid către livrări, cele de fine dining au alocat această perioadă și pentru a se reinventa, pentru a se dedica faptelor bune sau pentru a testa rețete noi pentru perioada de după.

Pentru a afla mai multe despre acest fenomen, dar și pentru a înțelege mai bine ce a însemnat această perioadă, am vorbit cu o serie de chefi locali care ne-au povestit cum și-au petrecut ultimele luni, ce au gătit și ce au descoperit. Totodată, fiecare dintre ei a împărtășit cu iubitorii gastronomiei fine o rețetă ce poate fi încercată și acasă.

Iar pentru că o experiență gastronomică e completă alături de un pahar de vin, Crama Liliac din inima Transilvaniei este partenerul nostru în acest proiect și asociază vinul cu preparatele culinare sugerate de chefi.

Iubitorii de mâncăruri alese a trebuit să își pună pofta-n cui timp de câteva luni și să aștepte cuminți redeschiderea industriei HoReCa. Unii dintre pofticioși s-au hrănit cu amintirile vremurilor parcă demult apuse sau s-au înfruptat virtual urmărind show-uri culinare. Alții au ales să comande de la acele restaurante de fine dining care au oferit în această perioadă măcar un meniu adaptat livrărilor la domiciliu. Există însă și aceia care au luat taurul de coarne și, inspirați de Gordon Ramsey sau de seria Chef’s Table difuzată de Netflix, au început să își testeze propriile abilități în bucătărie. Primele încercări, fie ele reușite (norocul începătorului?) sau mai puțin de succes, nu trebuie luate drept etalon, pentru că, spun chefii consacrați, în bucătărie e mult de muncă și e loc mereu de mai bine.

Tocmai pentru a înțelege mai bine meseria de șef în bucătărie, i-am întrebat pe unii dintre cei mai buni chefi locali ce au făcut ei în cele două luni și jumătate de când au închis restaurantele, la ce rețete noi au lucrat și, totodată, ce sfat ar da unui client căruia îi e dor de o experiență gastronomică fină. Mai exact, ce sfat i-ar da pentru a se bucura de ea în intimitatea propriei locuințe.

„O experiență gastronomică fină, similară uneia dintr-un restaurant curatoriat, este greu de reprodus acasă. Însă, restaurantele s-au adaptat vremurilor și oferă servicii pentru oaspeții cu gusturi rafinate“, spune Alexandru Dumitru, chef și cofondator al restaurantului Anika.

Spre exemplu, la Anika au fost concepute pachete gourmet pe care fondatorii le livrează acasă clienților. Mai mult, acum restaurantul se va transforma și într-un aprozar cu legume din grădina proprie.

Radu CM Ionescu, chef și cofondator al restaurantului KAIAMO, completează spunând că întotdeauna rezultatul final în bucătărie va fi dictat de calitatea ingredientelor pe care le găsim într-un preparat.

„Marea majoritate a restaurantelor de top de la nivel mondial petrec foarte mult timp încercând să găsească cele mai bune ingrediente, pe care apoi le folosesc pentru a crea niște preparate extraordinare.“ El consideră însă că poți avea o experiență gourmet memorabilă și acasă, optând mai degrabă pentru un platou de charcuterie (mezeluri), mai ales că există mulți producători români cu produse foarte bune. Acestuia i se poate adăuga o selecție personalizată de brânzeturi, o pâine artizanală cumpărată de la brutăria preferată și poate și o salată de roșii cumpărate de la piață, peste care să pui un ulei de măsline de bună calitate și puțin oțet (de care îți place). Așa poate arăta o cină memorabilă.

„Dacă adaugi la toate cele menționate anterior și 2-3 sticle de vin, poți crea o experiență de degustare la tine acasă sau chiar o sesiune interactivă de food & wine pairing.“

În ceea ce privește gătitul acasă, după două luni de distanțare socială, Carmen Diaconu, chef și cofondator a restaurantului Noeme, spune că oamenii și-au consumat mare parte din resursele de energie și acum au nevoie de soluții rapide și inedite. Astfel că un mic hack poate deveni masă de prânz, o cină ușoară, sau, la fel de bine, leftovers pentru un mic dejun rapid. Ea recomandă plăcinta din foitaj cu brânză Brie, pere și miez de nucă. Iar pentru fanii foitajului franțuzesc, greu de obținut într-o bucătărie obișnuită, recomandă fără reținere varianta congelată disponibilă în supermarket.

„Tarta cu Brie și pere va fi pusă în valoare de un vin spumant brut.“

Păstrați însă loc și pentru desert, dat fiind că cheful Noeme – restaurant deschis de Carmen și de cele două surori ale sale – propune o variantă foarte rapidă și delicioasă de deconstructed granola făcută în casă, cu cremă de mascarpone și căpșune.

„Gătitul acasă este o provocare pe care trebuie să o abordezi metodic. Eu prefer ca rețetele să fie scrise, nu doar pentru a fi cât mai strict cu pașii de urmat, ci și pentru că te ajută la final, când faci platingul. E momentul când rețeta îți solicită creativitatea“, spune Alexandru Dumitru, care a fondat restaurantul Anika alături de somelierul Andrei Popa.

Pentru cineva care vrea să își încerce acasă talentele, el recomandă scrumbie de Dunăre cu legume la grătar. De ce? Pentru că este o rețetă de sezon, scrumbia fiind un pește de primăvară. „Totodată, e surprinzătoare prin simplitatea ei și prin gustul dobândit.“ Alexandru ar asorta acest preparat cu un vin alb, rece, cum ar fi un sauvignon blanc. „Iar ca desert aș rămâne în sezon și aș face o tartă cu căpșune.“ În această perioadă de izolare la domiciliu și de distanțare socială, chef-ul Anika spune că a gătit cel mai des acasă pâine de casă, cu maia sau fără. „Este preparatul pe care l-am gătit de fapt zilnic în perioada pandemiei.“ Iar ca mâncare propriu-zisă, au fost multe feluri pe bază de legume, dar și steakuri de vită.

„Un lucru pe care o să îl facem la Anika când vor redeschide este să avem un meniu scurt, format în proporție de 90% din preparate realizate din legumele produse de noi în grădina proprie.“

Radu Ionescu de la KAIAMO spune că lucrează intens alături de echipa sa la idei noi, la variante, diferite care să formeze un tot unitar al meniului postcarantină. Va fi un meniu axat pe sezonalitate, gust, tehnică și surprize încărcate cu nostalgie și emoție.

„Nu am reușit să testăm multe dintre aceste idei acasă, deoarece, cumva, vreau să cred că există un «spirit» al creativității bine ascuns între pereții bucătăriei KAIAMO, iar el este cea mai bună călăuză. Acolo noile preparate vor fi testate. Și de acolo, vor prinde viață alături de toți cei cărora le-a lipsit acest loc atât de special și atât de drag nouă.“ Meniul ar urma să fie gata până la redeschidere, adaugă Radu, care a creionat conceptul restaurantului KAIAMO alături de Cezara Tănase, partenera sa în business și în viață. În timp ce el este șef în bucătărie, ea se ocupă de front of house.

„În aceste două luni de când stăm acasă și respectăm cu strictețe indicațiile autorităților, am gătit foarte multe preparate din zona comfort food: de la tăiței în stil asiatic la preparate din bucătăria indiană și până la rețeta de negrese a bunicii, ce îmi aduce mereu aminte de copilărie.“ Însă crede că preparatul pe care l-au gătit cel mai des a fost spaghette con pomodoro e basilico (spagete cu sos de roșii și busuioc), un preparat clasic italian.

„Este un preparat ce ne aduce aminte de vacanțele minunate petrecute în Italia, dar rețeta am adaptat-o puțin în funcție de gustul nostru, adăugând puțin pepperoncino la sfârșit. Plus că anul acesta ne-am bucurat de busuioc proaspăt cules de pe balcon.“ Cei doi au reușit să creeze o mică grădină de ierburi în perioada de carantină și mărturisesc că își doreau de multă vreme să facă acest lucru, însă niciodată nu găsiseră timp pentru asta. Până acum!

Carmen Diaconu spune că a lucrat intens în toată această perioadă în care a trebuit să adapteze meniul Noeme pentru livrări la domiciliu, fără a pierde însă din vedere elementul de fine dining.

„Suntem deja la a doua iterație a meniului nostru Noeme Confort Food, iar din această experiență vrem să păstrăm ideea de pâine făcută de noi de la zero. Ne-am apucat să facem tortillas din masa (boabe de porumb macinate), ca bunicuțele din Mexic, însă cu ajutorul instrumentelor high tech, de genul Thermomix.“

Produsul final e un taco vegan, decorat cu ierburi de sezon. Un alt exemplu de preparat din noul meniu este sendvișul cu pulled pork, pus într-o pâine foarte interesantă, cu unt, folosită în general pentru mic dejun. Mixul de condimente, sosul barbeque, varza murată, dressingul de muștar și ketchupul de dovleac sunt toate făcute de la zero în cadrul Noeme.

„Aparența de humble comfort food este înșelătoare. Investim tot atât de mult timp cât am fi pus într-un produs de fine dining.“ Carmen spune că în această perioadă a contat enorm sprijinul comunității gurmande pentru ca restaurantele de fine dining care îi bucură cu preparate imposibil de replicat acasă să își păstreze porțile deschise.

„Niciodată n-a fost mai importantă ca acum solidaritatea între consumatori și creatorii de experiențe, pentru că, pe cât de greu le-a fost să apară și să se mențină pe piață acestora din urmă, pe atât este de ușor să dispară din peisajul gastronomic.“ Ea adaugă că iubitorii de experiențe gastronomice ar trebui fie să aleagă meniurile disponibile pentru livrare, fie să contacteze locurile favorite pentru a cere ceva special, ori torturi, ori meniuri personalizate sau pachete speciale.

În această perioadă de muncă intensă, supele-cremă și ciorbele de sezon au fost felurile de mâncare pe care Carmen Diaconu le-a gătit acasă cel mai des. Sunt ușor de făcut, combinațiile de ingrediente sunt infinite și se pot folosi părți din legume care altminteri ar fi fost aruncate, cum ar fi frunzele de ridichi sau cotoarele de broccoli.

„E în natura bucătarilor să gătească foarte puțin și simplu când ajung acasă. Lecția cea mai importantă pe care am învățatat-o în aceste circumstanțe

neobișnuite a fost să ne întoarcem la lucrurile de bază: rolul principal al mâncării este să ne aducă împreună.“ În același timp, este o perioadă foarte bună pentru experimentat.

„Nu este de mirare că ne-am transformat toți în brutari artizanali, care își prepară singuri maiaua. În sfârșit avem timp pentru toate acele idei și proiecte domestice pe care le-am tot amânat.“

Alexandru Dumitru confirmă și el că în perioada de izolare s-a gătit foarte mult acasă, iar acest proces poate avea un rol foarte important în familie, în comunitate. Statul la masă apropie oamenii, dezvoltă comnicarea, iar gătitul poate ajuta la eliminarea stresului.

„Mâncarea este un subiect foarte important pentru noi, atât în familia mea, cât și în familia lui Radu. Am crescut amândoi cu mâncare gătită de bunici“, spune Cezara Tănase despre experiența ei și a partenerului său.

Înainte de perioada de izolare ei petreceau câte 14-16 ore pe zi la KAIAMO, având un program extraordinar de solicitant. Acum două luni și jumătate s-au trezit dintr-odată cu un program complet diferit și cu foarte mult timp la dispoziție. „Am profitat din plin de această oportunitate și am cugetat, am analizat, am sperat, am citit, am ascultat, am reorganizat și am reflectat asupra deciziilor luate până acum la KAIAMO. Iar în restul timpului am gătit, am mâncat și ne-am documentat.“

Pentru că, în curând, restaurantele își vor redeschide porțile și clienții vor fi dornici de experiențe și preparate care mai de care mai reușite.

Rețetă: Plăcintă din foitaj cu brânză Brie, pere și miez de nucă

Număr de persoane: 2

Ingrediente:

o bucată de foitaj decongelat
o pară williams feliată subțire
200 de grame de brânză Brie feliată subțire
50 de grame de miez de nucă
nucșoară și cimbru după gust sau drizzle de sirop de arțar (dacă vreți să duceți rețeta într-o zonă de desert) – OPȚIONAL

Preparare:

Cuptorul se preîncălzește la 190 de grade. Tava se pregătește cu hârtie de copt.

Se întinde foaia de aluat și se taie superficial de jur împrejur o margine de 2 centimetri, fără a secționa complet foaia. Aspectul final trebuie să fie unul de ramă.

Se înțeapă cu o furculiță aluatul, se așază feliile de brânză Brie peste el, alternând cu feliile de pară.

Se presară miezul de nucă, dar și nucșoara, cimbrul sau siropul de arțar, după caz.

Se coace pentru aproximativ 25 de minute sau până când marginile s-au umflat și devin aurii. Se lasă cinci minute să se odihnească înainte de a o porționa.

Rețetă: Scrumbie de Dunăre cu legume la grătar

Număr de persoane: 1

Ingrediente:

o scrumbie de 250-300 de grame
1/2 de ardei capia
1/2 de ceapă roșie
două fire de ceapă verde
1/2 de roșie
1/2 de dovlecel
sare
piper negru
ulei de măsline
1/2 de lămâie
pătrunjel
‰ leurdă
mărar

Preparare:

Peștele curățat în prealabil se crestează fin cu cuțitul, tăieturile făcându-se la jumătate de centimetru distanță. Se adaugă sare și piper negru proaspăt râșnit și se unge cu puțin ulei de măsline cât să se distribuie uniform condimentele.

Între timp, se încinge grătarul la foc mediu-iute și se adaugă peștele care se lasă 5-7 minute pe fiecare parte.

Legumele se spală și se taie după preferințe, iar apoi sunt puse într-un bol comun. Se adaugă sare, piper și ulei de măsline și se amestecă bine. Ulterior, legumele sunt puse pe grătar unde stau 3-4 minute pe fiecare parte.

Cât se coc legumele și pestele, se rup pătrunjelul, mărarul și leurda în bucăți mici și sunt păstrate separat, într-un bol, pentru decorare.

Legumele se taie apoi fâșii (julienne) și se amestecă într-un bol pentru plating. Se ia peștele de pe grătar și se stoarce o jumătate de lămâie peste el, cât timp este încă fierbinte.

Scrumbia se așază apoi într-o farfurie plată, adăugând legumele coapte lângă. Apoi se decorează din abundență cu mixul de pătrunjel, mărar și leurdă.

Rețetă: Grandpa George

Număr de persoane: 4

Ingrediente:

Pentru crema de zmeură:

200 de grame de zmeură
175 ml de albuș de ou
150 de grame de ciocolată albă
50 de grame de zahăr tos
330 ml de smântână de patiserie
75 ml de lapte
două gălbenușuri de ou
4 grame de agar agar sau 6 grame de gelatină – OPȚIONAL

Pentru infuzia de fragi/căpșune/fructe roșii

250 ml de cidru
150 de grame de fragi/căpșune/fructe roșii
100 ml de ceai negru
un baton de lemongrass zdrobit și tăiat
30 de grame de zahăr brun
un baton de vanilie tăiat pe mijloc și folosite semințele din interior
20 ml de suc de lămâie
busuioc pentru decorul final

Mai sunt necesare

foițe de plastic transparente / folie alimentară
pigmenți din pudră/pastă de zmeură concentrată
tuș comestibil din pigmenți de măsline și legume arse

Preparare

Pentru spuma de zmeură se amestecă 175 g din totalul de smântână cu laptele și cu jumătate din cantitatea de zahăr tos (25 grame). Se pune la foc mic până în punctul de aproximativ 70 de grade (momentul când încep să fie vizibili aburii). Gălbenușul se amestecă cu cealaltă jumăte de zahăr tos (25 grame). Amestecul cald de lapte și smântână se adaugă treptat peste gălbenușuri și apoi întreg amestecul se pune la foc mic. Se amestecă în mod constant cu o spatulă până când se îngroașă sub formă de cremă (metoda anglaise). Opțional, se adaugă agar-agar-ul sau gelatina. Totul se strecoară într-un bol curat. Dacă se folosește gelatină, foile trebuie ținute în apă cu gheață timp de două minute înainte de utilizare.

Separat se topește ciocolata într-un bain-marie. Odată topită, se amestecă în trei incluzii cu anglaise-ul pentru a obține un ganache. Important este ca cele două părți să aibă temperaturi egale.

Într-un mixer, se amestecă albușurile cu restul de smântână până se formează o spumă cu densitate medie. Se adaugă și se amestecă și zmeura, astfel zdrobindu-se în totalitate în cremă. Acest amestec final se adaugă în trei incluzii peste ganache (temperatura acestuia nu trebuie să depășească 38 de grade). Prima incluzie se obține cu un tel, urmând apoi celelalte două incluzii să se realizeze cu o spatulă, astfel încorporând amestecul treptat. Crema se păstrează la rece (2-3 grade). De preferat, a fi consumată în termen de maximum 24 de ore.

Pentru infuzia de fragi/căpșune/fructe roșii se dă în fiert cidrul împreună cu zahărul brun și se reduce aproximativ un sfert. Ulterior, se amestecă cu ceaiul negru, infuzat în prealabil. În lichidul cald se adaugă fructele roșii, semințele batonului de vanilie și lemongrass-ul, precum și zeama de lămâie. Se lasă la răcit timp de câteva ore. Lichidul se strecoară și se păstrează separat fructele care pot fi servite împreună cu crema de zmeură.

Carmen Diaconu (foto stânga), chef și cofondator al restaurantului Noeme alături de cele două surori ale sale: „În ceea ce privește gătitul acasă, după două luni de distanțare socială, oamenii și-au consumat mare parte din resursele de energie și acum au nevoie de soluții rapide și inedite. Astfel că un mic hack poate deveni masă de prânz, o cină ușoară, sau, la fel de bine, leftovers pentru un mic dejun rapid. Pentru fanii foitajului franțuzesc, greu de obținut într-o bucătărie obișnuită, recomandăm fără reținere varianta congelată disponibilă în supermarket.“

Alexandru Dumitru, chef și cofondator al restaurantului Anika: „Eu prefer ca rețetele să fie scrise, nu doar pentru a fi cât mai strict cu pașii de urmat, ci și pentru că te ajută la final, când faci platingul. E momentul când rețeta îți solicită creativitatea. Am ales această rețetă – scrumbie de Dunăre cu legume la grătar – pentru că este una de sezon, scrumbia fiind un pește de primăvară. Totodată, e surprinzătoare prin simplitatea ei și prin gustul dobândit.“

Radu CM Ionescu, chef și cofondator al restaurantului KAIAMO: „Grandpa George este un preparat realizat în memoria bunicului meu Gheorghe, care ne-a părăsit anul trecut, la începutul primei luni de vară, plecând spre un loc mai bun. În acest preparat se regăsesc toate elementele care îi erau atât de dragi lui și care apar odată cu vestirea anotimpului călduros. Obișnuia să bea cidru românesc, să se bucure de toate frăguțele sălbatice sau de cele adunate din piețe de către mama mea. De multe ori, reușea să le combine cu o cremă de zmeură, bătută din tel de bunica mea. Acest desert era varianta perfectă de pairing, lângă integramele zilnice la care bunicul meu era un adevărat «maestro.» Sunt multe amintiri în acest preparat și întotdeauna va ocupa un loc special în sertarul cu amintiri.“

Gastronomie