Un chef român care a lucrat la Noma, în Danemarca, a preferat să revină în România și sa deschidă un restaurant în inima Capitalei. De ce?
Pe Sorin Stoica l-am cunoscut prima dată în 2023.
Pe Sorin Stoica l-am cunoscut prima dată în 2023, când organiza Solstițiu Dinners, o serie de evenimente gastronomice periodice care aveau loc în diferite spații din București. La scurtă vreme după, a plecat la Copenhaga, pentru un internship de șapte luni la Noma, unul dintre cele mai cunoscute restaurante din lume. Ne-am reîntâlnit recent, la jumătatea lunii martie, când se pregătea să lanseze noul meniu al éto, restaurantul de fine dining din inima Capitalei pe care l-a cofondat în urmă cu mai puțin de un an. Ar fi putut să rămână mai mult la Noma, ar fi putut să facă altceva, dar s-a întors în România. De ce?
„Stagiul meu de șapte luni la Noma, în Copenhaga, a fost life-changing (mi-a schimbat viața)“, spune Sorin. Afirmă că s-a dus acolo deoarece a vrut să descopere tool-urile necesare pentru a performa în industria asta și pentru a mișca oamenii în aceeași direcție. „Echipa Noma număra 120 de oameni și toți aveau același țel – să fie cei mai buni zi de zi.“
Noma este un proiect care a revoluționat industria, dar care de puțină vreme trece printr-o criză de imagine, fondatorul René Redzepi fiind acuzat de mai mulți foști angajați că i-a abuzat fizic și emoțional. „Nu am luat contact în niciun fel cu vreun abuz, nicăieri“, adaugă Sorin Stoica.
El a aplicat pentru poziție și apoi a fost acceptat să facă parte din echipă.
„La Noma nu există diferențe între un intern și un chef. Nu ești marginalizat, ci din contră, direct implicat.“ Plus că programul e făcut în așa fel încât să traversezi toate departamentele, de la foraging (culesul și căutatul ingredientelor) la laboratorul de fermentare și la R&D (cercetare-dezvoltare). „Doar așa poți înțelege tot procesul.“
Nu a plecat cu niciun gând. Poate doar cu un țel – „să nu fiu doar unul dintre cei 24 de interni veniți de peste tot de prin lume.“
La Noma a descoperit cât de bine și constructiv se poate oferi feedback, inclusiv unu la unu, și ce impact poate să aibă. „Prin acel internship am primit o lecție pe care o aveam în minte, dar care nu-mi fusese confirmată niciodată. Acolo consider că am pus bazele éto.“
Experiența Noma a împământenit ce credea el despre relația lider-echipă. „Fără acel internship, nu aș fi putut să fac ce fac acum.“
În decembrie 2023 s-a întors.
„Simt că m-am dezvoltat într-un ritm alert în perioada cât am fost în Copenhaga. Am avut contract pe o perioadă de șapte luni. După patru luni însă, head chef-ul mi-a spus că vrea să extindă colaborarea la un an. A fost pentru mine o dovadă că mi-am atins scopul.“
Le-a spus așadar că vrea să plece după cele două sezoane. A simțit că la cei 32-33 de ani ai lui era momentul să-și creeze propria filozofie, să-și paveze propriul drum.
Născut la Galați, a absolvit școala de bucătari pe care a făcut-o în două orașe, acasă, la Galați, și la Brăila. Apoi, în 2013, a venit la București. Aici, a lucrat pentru restaurante de top precum The Artist (închis între timp), Maize (idem) și Noua. Între Maize și Noua, a luat parte la o serie de proiecte în Norvegia și Turcia, unde și-a completat portofoliul de cunoștințe. Ulterior, a ajuns în Danemarca, la Copenhaga, la Mad Academy, fondată de René Redzepi, chef și proprietar al Noma. Aceasta e o școală pe tema sustenabilității și a impactului asupra mediului înconjurător.
„Când m-am întors în țară în 2023 (după etapa Noma – n. red.), eram hotărât să mă odihnesc două săptămâni. Dar după două luni, nu știam ce să fac și de unde să o apuc. Aveam alte așteptări, credeam că internship-ul îmi va deschide uși.“
Nu a fost așa, motiv pentru care a reluat cinele sub umbrela Solstițiu. Apoi, a ajuns să predea la HoReCa School. Folosea spațiul școlii pentru a pregăti cinele Solstițiu și așa a devenit trainer. În continuare face asta.
„În februarie 2024 organizam și prima cină Solstițiu după ce m-am întors, și începusem să și predau. La cină am pregătit zece snackuri, toate reci, evenimentul având loc la Common House. A fost un moment de presiune mare și de emoție.“
éto a apărut ulterior, din discuțiile cu Claudiu Ionescu, care e partenerul său în proiect. El s-a ocupat de arhitectura și designul restaurantului. E totodată implicat în activitatea zilnică a localului, cei doi parteneri consultându-se în permanență.
„Cu Claudiu mă știam de mai mulți ani și mai și discutasem anterior despre o asociere, dar nu s-a întâmplat. În august 2024 a venit el către mine și mi-a zis să facem parteneriatul. Până la momentul acela mai avusesem unele încercări, dar nu s-au concretizat, așa că nu am crezut inițial că se va contura.“
Și-a dorit ca restaurantul să fie într-o casă, dar a spus că dacă apare alt spațiu va merge să îl vadă înainte de a decide. Și totuși, casa în care se află éto acum – ridicată în 1912 pe Strada Viitorului la numărul 32 – e prima proprietate pe care a văzut-o.
„M-a convins din prima.“
Vizionarea a fost pe 28 septembrie 2024, iar pe 1 octombrie aveau cheia. Au urmat restaurarea și amenajarea, pentru ca pe 18 iunie 2025 să deschidă.
„Cel mai mult m-am temut de ce nu a depins de noi. Eu sunt, de obicei, cel care pune cea mai mare presiune pe mine. Am frica asta de a nu dezamăgi.“
În final, lucrurile nu au fost așa grele precum se aștepta, recunoaște el. Echipa a preluat și ea din presiune.
„Am 16 oameni alături, unii cu care am lucrat, alții pe care i-am luat din școală. Pe zona de service avem oameni tineri, iar ei sunt coordonați de Vlad, cu care am mai lucrat anterior.“
Restaurantul se deschide la ora 17:00, dar în spatele unui service se ascunde un timp mult mai lung de lucru, preparatele fiind realizate de șapte-opt oameni, iar procesul durează opt ore.
„Cât privește éto, mi-am dorit ca bucătăria să fie deschisă, pentru a fi aproape de oameni, pentru a le vedea reacțiile. Și mi-am dorit ca spațiul să fie generos, astfel încât clienții să aibă intimitate la masă.“
Restaurantul are 40 de locuri. „Altfel, nu am avut un concept în mine. Abia după ce am luat casa ne-am imaginat lucruri și am construit pe spațiul pe care l-am găsit aici.“
Totul a plecat de la farfurie, de la cum arată mâncarea în farfurie. „Ne-am dorit ca forma să fie cât mai naturală, deci implicit și imperfectă.“
La design au mizat pe naturalețea lucrurilor și pe meșteșugurile din România. Sculptura în lemn e realizată la Piatra Neamț, materialul textil și împletitura din lână vin de la Sibiu, stuful, deși Sorin și-ar fi dorit să vină din Deltă, e realizat în București. Vesela a fost produsă și ea tot la Sibiu. În afară de scaunele care sunt custom made în Italia, în rest totul e „made in Romania“.
„Am vrut un design care să nu copleșească, un loc elegant, în care să te simți confortabil. Am pornit de la farfurie și am mers către design pentru un univers coerent.“
Meniul îl schimbă o dată la patru luni și construiesc de fiecare dată în jurul unei teme. Primul meniu a fost unul de autor.
„Am făcut așadar timp de patru luni ce nu am făcut mai bine de 30 de ani – am vorbit despre mine și despre plăcinta mamei, despre micul dejun de la Noma și copilăria mea de la Galați. A fost o formă de terapie.“
În ceea ce privește meniurile de la éto, există un fir narativ. Primul a fost cel de autor, a urmat un al doilea dedicat bucătăriei de altădată. A fost despre emoție colectivă. Al treilea, cel de acum, a avut ca inspirație minoritățile, „care ne-au făcut cine suntem astăzi“.
„E o temă pe care am abordat-o și în timpul cinelor de la Solstițiu. Noi știm cu un an înainte tema meniului. Următorul pe care îl vom avea, cel din vară, va încheia acest prim ciclu și va fi tot un meniu de autor. Apoi, începem un alt capitol, mergem în altă zonă.“
Tema minorităților l-a scos din bucătărie. A mers pe teren ca să înțeleagă mai bine lucrurile.
„În cazul celorlalte două meniuri, am stat la masă să degust preparatele în ultima săptămână a lor. Acum, am stat în a treia. E un meniu foarte diferit, și totuși foarte apropiat de noi ca structură a gustului.“
Plămădit după o lună de peregrinări prin diferite regiuni din țară, acesta a apărut după ce Sorin Stoica a studiat cinci minorități, concentrându-și atenția pe două zone ale țării – Transilvania, mai exact Miercurea Ciuc, pentru
maghiari și rromi-maghiari, și Dobrogea, unde avem lipoveni-ruși (la Jurilovca), machedoni și tătari (la Amzacea).
„Călătorind în aceste zone și cunoscând acești oameni, stând la masă cu ei, am descoperit aspecte pe care altfel nu aș fi putut să le aflu.“
Gustul mâncării fiecărei minorități e creat în jurul ingredientelor simple și la îndemână.
„În Miercurea Ciuc am mâncat o supă făcută din doar trei ingrediente – cartofi, ceapă și brânză frământată (tip brânză de burduf). E în top trei mâncăruri pe care le-am încercat în viața mea.“
Rezultatul acestui pelerinaj? Un tasting menu cu 11 preparate printre care oul sau găina? (pui, gălbenuș maturat în fân și arpacaș), tribute – Marea Neagră (un preparat în continuă schimbare) sau invitație la masă (nuci, smântână de Ibănești și piper retrofractum).
„Avem și meniu a la carte, dar și tasting menu. Am decis să avem ambele variante pentru că, după pandemie, oamenii nu mai vor să fie condiționați.“
Acum doi ani, zicea că o să deschidă un restaurant doar cu tasting menu, dar era o decizie construită în jurul egoului, spune el. Din punct de vedere business, e cel mai bine așa.
„Oamenii pot să ne descopere inițial prin a la carte, pentru ca apoi să aibă întreaga experiență.“ Cele mai căutate produse din meniu sunt șnițelul (de mangaliță), antricotul și langoșul.
„Avem produse recurente în meniul a la carte.“
Raportul între clienții care aleg a la carte și cei care optează pentru tasting menu e de doi la unu.
„Pe termen lung, ne-ar plăcea să avem doar tasting menu, dar trebuie să urmărim piața.“
Circa 90% din oaspeți sunt români.
„E nevoie de timp să ieșim în afară, va fi următoarea mișcare. Avem însă oameni care au venit din provincie special pentru noi.“
În medie, sunt cam 35 de oaspeți pe seară.
„Iar cea mai mare bucurie a unui chef e să aibă restaurantul plin“, conchide Sorin Stoica.
Citește și în ediția tipărită nr. 184, Octombrie 2026 — gratuit pentru abonații ZF. Vezi ediția
București, ce bine că ești! Cu ochii larg deschiși
București, ce bine că ești! Cum arată un city break în Capitală la recomandarea Anei Rubeli? „Aș începe cu zona Cotroceni, apoi Icoanei-Ioanid, aș continua pe străzile din jurul bulevardului Dacia, apoi spre Armenească și Cartierul Evreiesc”
