Un nou trend. Cum au ajuns conservele premium de pește să fie apreciate la justa lor valoare și în România: Deschideți mai multe și faceți un seacuterie board. În privința pairingului, nu dai greș niciodată cu un vin alb

În braseriile pariziene cu ștaif, nimic nu este mai normal decât să savurezi o conservă de pește cu un pahar armonios de Chardonnay, dar în București și în România, în general, acest ritual abia acum începe să prindă contur. Pentru mulți, conserva este asociată mai degrabă cu o perioadă de lipsuri decât cu una de răsfăț, cu mâncatul pe genunchi, cu șantiere de muncitori, nu cu tradiții de bon-viveuri. Dar uneori, frumusețea lucrurilor stă exact în schimbare, deși conservele cu adevărat bune sunt făcute așa de zeci de ani. Numai că noi abia acum le descoperim.

Răzleț, prin meniurile unor recent deschise baruri din Capitala, au început să apară și conservele. Sardine în ulei de măsline, sardine cu lămâie sau midii în sos escabeche, acompania-te de pâine cu unt, pot fi savurate pe muzică pe vinil, în spații cu o acustică perfectă. La o primă privire, noul ritual gurmand poate părea ciudat, dar el este deja tradițional în piețe precum Franța sau Spania. Doar nouă ne-a luat ceva mai mult timp să îi descoperim farmecul și să privim conserva dincolo de prejudecățile istorice. Câteva afaceri umblă însă minunat la schimbarea percepțiilor, din moment ce conservele bune sunt bune de zeci de ani. Aici chiar nu e nimic de schimbat.

„Am lansat e-shopul în pandemie, în aprilie 2020. Dacă tot a trebuit să stăm în casă, am avut răbdarea necesară să pun la punct platforma. Planul era să deschid un tapas bar, dar când a venit pandemia, am oprit proiectul. Ideea a fost să avem un meniu separat de conserve de pește, pe lângă meniul principal“, spune Vlad Dizmacsek, fondatorul platformei Conservas.ro, magazin online de conserve premium de pește. El adaugă că a ajuns la faza de antreprenoriat după o evoluție oarecum clasică, asezonată cu ani de corporație și business development, dar toți condimentați cu o pasiune reală pentru a mânca bine. „«Ce mâncăm azi? Ce să mai facem de mâncare?» au fost întrebări care au guvernat copilăria mea. Cu părinți și bunici care au lucrat în alimentație publică, viața s-a desfășurat cel mai mult în bucătărie. Toate acestea au contribuit la o educație profesională în domeniu.“

În Portugalia, Spania sau Franța, oamenii iubesc conservele, fiind considerate delicatese. În majoritatea barurilor, lângă un pahar de cava, vin sau vermut, poți să deschizi o conservă de sardine sau scoici. În România, această experiență d-abia acum începe să prindă, unul dintre motivele care l-au determinat pe Vlad să lanseze Conservas.ro fiind chiar farmecul unei piețe inexistente.

„Am ales această nișă pentru că nu era nimeni care să facă asta în România. Iar asta deși în ultimii zece ani văd o deschidere tot mai mare pentru mâncare premium, gourmet, de calitate. Un magazin specializat în conserve de pește este încă ceva foarte neobișnuit pentru marea majoritate în România.“ Iar acest lucru este dovedit chiar de feedbackul pe care Vlad l-a primit la scurt timp de la lansare. Unul dintre ele îi recomanda să mănânce el conservele, pentru că lumea deja e săturată de câte conserve a mâncat în pandemie. Dar chiar aici este problema, pentru că acele conserve premium nu au nimic de-a face cu conservele de pandemie sau de șantier, cu care cei mai mulți dintre noi suntem obișnuiți. „Ceea ce la noi e nișă, la spanioli, portughezi și francezi e normalitate. Acestea sunt singurele piețe din lume unde conserva de pește nu are o conotație ne-gativă, nu este mâncarea sau proteina «săracului». De aici, s-a răspândit în toată lumea ceea ce numim «trend».“

Vlad Dizmacsek spune că nimic nu este mai firesc decât să îi ceri unui barman, în cele trei țări menționate, să-ți deschidă o conservă de midii în escabeche, lângă un pahar cu vermut de casă sau un pahar cu bere. „Evident că este normal să fie populare conservele de pește în spațiul Mediteranei/Atlanticului, unde o bună parte din dietă este bazată pe pește. Totodată și accesul la materia primă este facil.“

Astfel, și oferta Conservas.ro se bazează pe alimente importate de la producătorii din Franța, Spania sau Portugalia. „Sunt fabrici care încă mai păstrează metoda artizanală de producție. Avem o relație directă cu furnizorii noștri, pe care îi vizităm regulat.“ Sardinele cele mai bune sunt capturate în Atlantic, din Franța până în Portugalia.

„Spania este renumită pentru Bonito del Norte (ton albacore) pescuit în nord, în Țara Bascilor. Cele mai bune anșoa (hamsii) din lume se prind în Atlantic (Cantabria), de la Bilbao până la Santander. Galicia este faimoasă pentru fructele de mare, scoici, berberechos, razor clam, aracatiță și alge.“

Andalucia este renumită pentru macroul pescuit în strâmtoarea Gibraltar și pentru bluefin tuna (Atun Rojo), cea mai mare specie de ton, care e folosit în proporție de 99 % pentru sushi și aproape tot ce se prinde în Gibraltar se trimite în Japonia. „O foarte mică pondere rămâne la trei fabrici care fac și conserve. Evident, e o super-delicatesă și prețul este pe măsură.“

Este limpede ca apa Mediteranei că sursa peștelui este cea care premiumizează o conservă, dar mai sunt câteva aspecte. „Când vorbim de o conservă premium de sardine, acestea trebuie să fie gătite înainte de a fi puse în recipient. Sardinele mass-market sunt așezate în conservă negătite/ crude și se gătesc în timpul steri-lizării, motiv pentru care o conservă de pește o să aibă miros pu-ternic când este deschisă.“ Procesarea se face atent și pentru aceasta este nevoie și de operați-uni manuale. „Sardinele sunt proaspete. Curățarea și eviscerarea se fac manual. Peștii se spală și se așază pe niște suporți metalici, după care se gătesc.“

În Portugalia, metoda tradițională este prin opărire. În Franța, prin gătire în baie de ulei. „Apoi se așază manual în conservă, se adaugă ulei de măsline, rapiță, arahide sau unt. Urmează închiderea și sterilizarea.“

De reținut este că, de obicei, cele mai multe conserve se vând în jurul fabricilor care le produc, motiv pentru care acești producători nu sunt neapărat interesați de colaborări internaționale sau de exporturi. Cine vrea să ajungă la ei știe unde îi găsește. Dar dincolo de piața europeană, piața asiatică vine din urmă, Japonia fiind sursa unor combinații extrem de interesante, spune Vlad Dizmacsek, aflat la momentul realizării acestui interviu într-o deplasare de cercetare a pieței asiatice.

Odată făcut pasul spre conserva premium, prima senzație este cea de uimire în fața prospețimii din cutie. Când a fost deschis apetitul, poate să urmeze partea de experiment.

„Pairingul unei conserve este permisiv din perspectiva noastră. Produsul, fiind unul de calitate, nu are nevoie de prea multe sides (garnituri).“

Începând cu clasica combinație de pâine cu unt și sardine, brioche bread cu anșoa, avocado toast cu ton, ton cu ardei copți și ulei de măsline, toate sunt permise.

„Ador combinațiile minima-liste: sardine on top cu un orez aburind și furikake (produs din alge), soba noddles cu sardine, soft tofu cu midii. Ce le recomandăm clienților noștri este să încerce să încălzească ușor conserva după deschidere. Va fi o experiență surprinzătoare! Și să nu pună suc de lămâie peste, numai dacă doar așa pot să mănânce o conservă.“ Stropirea din belșug a conservelor cu lămâie este tot un obicei asociat consumului de conserve mass-market, prin care se acoperă cumva mirosul puternic. Nu este cazul acum.

Partea de încălzire a conservei devine chiar obligatorie în cazul produselor din Franța, cum sunt sardinele în unt.

„Doar deschideți mai multe conserve și faceți un seacuterie board (platou – trad.). În privința pairingului cu băutura, o variantă ce nu dă greș niciodată e un vin alb. O să găsiți foarte popularizată combinația de sardine și Chardonnay. E superbă, doar că Chardonnay-ul trebuie să fie «old school» Franța, Chablis.“

Chablis este o regiune vitivinicolă producătoare de Chardonnay, situată la margine, în nord-vestul Burgundiei, Franța. Spre deosebire de alte vinuri obținute din Chardonnay, producătorii din Chablis rareori apelează la maturarea în baric de stejar, preferând să creeze vinuri într-un stil mai diferit, mai elegant, cu un profil de gust aparte, arată site-ul ReWine. „Acum să nu fiu elitist, dar așa de mult îmi place să combin o conservă cu vinul din frigider rămas de la cina de ieri-seară… Am încercat în Japonia, într-un local care are doar meniu cu conserve, pairing cu sake la sardine, formidabilă combinație“, mai spune fondatorul Conservas.ro.

Dar toată această etapă de experiment, elitistă sau făcută acasă, în oraș sau în intimitate, pornește de la un gest foarte simplu, deschiderea unei conserve bune. Gestul în sine are un simbolism aparte, deschide un fel de ușă senzorială către un produs pe care cumva îl știm cu toții, dar pe care abia acum învățăm, ne aventurăm, să îl cunoaștem cu adevărat. Călătorie plăcută!

Gastronomie