Țarul noului imperiu culinar: Care este povestea rusului transformat în chef-ul revelație din 2015
La 150 de ani distanță de la povestea lui Carroll Lewis, dacă urci până la etajul 16 al unei clădiri de sticlă din inima dură a Moscovei, ajungi în Țara Minunilor Culinare, la White Rabbit (Iepurașul Alb). Aici, maestru de ceremonii este Vladimir Mukhin, cheful-revelație din 2015. Aceasta este povestea lui și a restaurantului transformat în aventură urbană a simțurilor.
„Vai, vai, vai! O să întârzii!“, se plângea Iepurașul Alb cu ochi de mărgean când trecu rapid, cu vesta lui și cu ceasul de buzunar, pe lângă plictisita Alice. Fetița iese repede din toropeală și decide să-l urmeze pe Iepuraș chiar în vizuina sa. Fără să-și dea seama ajunge în Țara Minunilor, trăind experiența vieții ei. La 150 de ani distanță de la povestea lui Carroll Lewis, dacă urci până la etajul 16 al unei clădiri de sticlă din inima dură a Moscovei, ajungi în Țara Minunilor Culinare, la White Rabbit (Iepurașul Alb). Aici, maestru de ceremonii este Vladimir Mukhin, cheful-revelație din 2015. Aceasta este povestea lui și a restaurantului transformat în aventură urbană a simțurilor.
„Eu reprezint a cincea generație de bucătari din familia mea, așa că nu am avut nici cea mai mică ezitare când mi-am ales profesia. Străbunicul meu gătea kalatchi, un fel de plăcinte, bunicul era profesor la colegiul culinar și chiar a scris o carte. El a fost prima mea școală“, spune Vladimir Mukhin pentru După Afaceri Premium.
Restaurantul pe care Vladimir Mukhin îl conduce, White Rabbit, a avut o ascensiune fulgerătoare, intrând anul acesta direct pe locul 23 pe lista celor mai bune 50 de restaurante din lume.
„Îmi amintesc că eram copil și că bunicul îmi aducea ierburi din grădină. Mă învăța cum să le tai pe o bancă de lemn. Aveam chiar propriul meu cuțit pe care scria Mukhin. Mai târziu, când am mai crescut un pic, în timp ce puștii de vârsta mea jucau fotbal, eu învățam să marinez carnea. Bunicul meu îmi dăduse această misiune. La 12 ani deja lucram în bucătăria restaurantului tatălui meu în Essentuki. Mai târziu el a fost cel care m-a trimis într-un internship în Moscova, la niște prieteni care erau vechi maeștri ai gastronomiei rusești. Din acel moment, creativitatea mea a fost indisolubil legată de Rusia.“
Unul dintre momentele care aveau să-l definească a fost munca alături de chef-ul francez Christian Etienne în cadrul restaurantului său înstelat Michelin.
„Împreună cu el găteam masa pentru Crăciunul rusesc care este în mod tradițional sărbătorit în Avignon (oraș din sud-estul Franței – n.red.). Eu îi arătam bucatele tradiționale rusești, iar el mă învăța cum se le fac mai lejere, mai elegante. Atunci mi-am dat seama că pentru a deveni competitivă și interesantă la nivel global, gastronomia noastră tradițională trebuie să devină contemporană prin inventarea unor noi tehnologii de gătit și prin explorarea unor combinații ieșite din comun.“
La doar 21 de ani devine chef, dar Vladimir Mukhin spune că deja s-a obișnuit să fie „copilul“ din încăpere.
„Cum a fost de exemplu anul acesta, când White Rabbit a devenit al 23-lea cel mai bun restaurant dintre primele 50 din lume. A reieșit că eram cel mai tânăr chef dintre învingători din cadrul acestor premii prestigioase fără a pune la socoteală faptul că am fost și cea mai bună nouă intrare în acest clasament“, spune rusul referindu-se la premiile World’s 50 Best Restaurants, eveniment asimilat unei gale Oscar pentru gastronomia de lux.
În calitate de chef a deschis mai multe restaurante și a trecut prin intership-uri în temple ale gastronomiei cum este cazul El Celler de Can Roca (cel mai bun restaurant din lume la ora actuală – n.red.).
Magia se întâmplă însă acum la White Rabbit.
„Restaurantul a fost deschis în 2011. Am avut noroc pentru că am găsit un loc unic, etajul 16 al unui centru de afaceri situat chiar în inima Moscovei, cu un acoperiș de sticlă sub formă de dom. Priveliștea asupra orașului este uimitoare pentru că poți cuprinde atât partea istorică, dar și districtul de afaceri populat de zgârie-nori. Datorită acestei priveliști, The White Rabbit intră de multe ori în clasamentele internaționale ale celor mai frumoase restaurante panoramice din lume.“
Dar nu acesta este „cârligul“ care a și inspirat denumirea restaurantului.
„Este un lucru mai deosebit: pentru a ajunge la restaurant mai întâi trebuie să urci la etajul al cincilea, apoi să schimbi liftul și să te duci la etajul al 16-lea. Ne-am decis să ne jucăm cu această ciudățenie în numele restaurantului. Îți mai amintești ce trebuia să faci pentru a ajunge în Țara Minunilor? Trebuia să urmărești Iepurașul Alb (White Rabbit – n.red.).“
Dar nu doar cu numele s-a jucat Vladimir Mukhin. Restaurantul pleacă la de Mama Rusie și de la toată bogăția pe care o ocrotește vastul ei teritoriu, dar toată această zestre este trecută prin creativitatea unuia dintre cei mai tineri chef-i ai momentului.
„Am dovedit că mâncarea noastră tradițională poate fi lejeră, creativă, originală. Te rog să iei în calcul faptul că noi am început să înlocuim bunurile importate cu produse rusești cu mult timp înainte de aplicarea sancțiunilor. Noi am încercat să le arătăm clienților noștri ceva cu adevărat unic, cum ar fi pâinea care conține un element care se găsește între scoarța mesteacănului și trunchiul copacului sau smântâna fondantă din lapte de elan.“
Dar dincolo de inovații, Vladimir Mukhin spune că totuși cel mai cerut fel de mâncare care iese din bagheta sa este borșul de crap. Desigur, nu este vorba despre orice borș de crap.
„În urmă ce ceva ani chiar am câștigat competiția «Real Borschi Standard» cu el. Am o poveste specială legată de acest borș“, spune el și sinceră să fiu m-aș fi mirat să fie altfel.
„În copilăria mea, bunica obișnuia să gătească un fel de mâncare care se numește melech. Tăia roșiile fin și le prăjea alături de mici bucățele de pește. Apoi, cu acest amestec făcea borșul. Eu am reinventat rețeta și servesc crapul separat, cu oasele scoase cu penseta. Dar dincolo de acest artificiu, borșul are același gust tradițional.“
Alături de moștenirea generoasă de cunoștințe cu care a plecat la drum și care-i servește pe post de inspirație, Vladimir Mukhin mai extrage seve de creativitate din călătoriile sale, din piețele pe care le vizitează și din interacțiunea cu fermierii.
„Sau lucrurile se mai întâmplă într-un fel: ideea pentru un nou fel de mâncare ar putea apărea în timp ce mă uit la desene animate alături de fetița mea.“
De fapt, chiar așa i-a venit ideea unei puneri în scenă gastronomice, care se repetă săptămânal și în care se prezintă viziunea culinară despre Alice în Țara Minunilor în 12 „acte“ de mâncare și băutură.
„Așa că vezi, chiar și cărțile sunt o inspirație.“
Vladimir Mukhin spune că meniul se înnoiește cu fiecare sezon. Dincolo de meniu mai este posibilitatea unui așa-numit Tasting Set care are o anumită temă și care se schimbă o dată la șase luni. De exemplu, inspirația pentru octombrie va fi râul Volga.
Vladimir Mukhin simte că face parte dintr-un nou val de chef-i, dintr-o ligă care nu mai este dominată de „regii gusturilor“ din Franța, Italia sau Spania, ci este condimentată de exotismul Americii Latine sau al Asiei.
„În acest moment, aș spune că cel mai important curent culinar la nivel global este gastronomia peruană. Anul acesta am văzut trei restaurante peruane pe lista celor mai bune 50 din lume, iar acest lucru are sens. Peru are o tradiție gastronomică unică, o tradiție care combină influențele invaziilor africane, japoneze, indiene și chineze. O să avem mult timp de aici înainte să o descoperim. Dar sunt aproape sigur că următoarea tendință globală va fi bucătăria rusească. Avem multe surprize în cămară, pornind de la produsele noastre până la tehnicile tradiționale de gătit.“
Poate că Mama Rusie a pierdut de-a lungul anilor o parte din influența sa. În domeniul gastronomiei însă, cea mai mare țară din lume abia acum își construiește imperiul cu aceeași credință încăpățânată care a însoțit-o mereu.
„Îmi place să spun că bucătarii își propovăduiesc Dumnezeul, iar acest Dumnezeu este gustul“, spune Vladimir Mukhin cu tăria profetului care știe că regulile sunt făcute pentru a fi rescrise.
Parcă niciodată vârful gastronomiei nu a fost asediat mai puternic de „crivățul“ rusesc.
Citește și în ediția tipărită nr. 184, Octombrie 2026 — gratuit pentru abonații ZF. Vezi ediția
București, ce bine că ești! Țesuturi urbane nealterate
București, ce bine că ești! Cu ochii larg deschiși
