Rigoarea din cană: Care sunt regulile nescrise din lumea ceaiului și miturile care planează în jurul acestei băuturi? Am aflat secretele chiar de la primul somelier de ceai acreditat din România, Irina Măstăcăneanu

În jurul ceaiului s-au creat de-a lungul istoriei milioane de povești și mituri, ceremonii și cutume, fiecare cultură găsind în parcursul ei un loc aparte pentru această băutură. Deși mulți se declară fanii acestei licori, puțini sunt cei care reușesc s-o înțeleagă într-adevăr. Unul dintre acești experți fără tăgadă este Irina Măstăcăneanu, cunoscută în lumea amatorilor de ceai prin prisma proiectului Teaz. Ea este însă și primul somelier de ceai acreditat din România.

„Aș putea spune că am ajuns să iubesc ceaiul din întâmplare, dar în același timp, cum nimic nu este întâmplător în viață, uitându-mă în urmă, pot aprecia că a fost o alegere intuitivă. Mie mi-a plăcut mereu să experimentez, să descopăr, să caut și să aflu. Am lucrat în proiecte ce mi-au adus un anumit nivel de împlinire, iar dacă satisfacția a lipsit, am căutat de fiecare dată un nou început“, povestește Irina Măstăcăneanu.

Iar în ceea ce privește ceaiul, totul a început de fapt când a decis să preia ceainăria Teaz din Piatra-Neamț, într-un moment în care nu știa mare lucru despre această băutură. Teaz era pe atunci un loc boem, unde Irina plănuia să organizeze întâlniri cu echipa festivalului de film pentru care era director executiv și cu voluntarii proiectelor în care era implicată. Se gândea că va continua să organizeze evenimente mici, care s-o țină activă, în orașul ei natal cuminte, Piatra-Neamț, în care se întorsese de câțiva ani. N-a fost chiar așa.

„Am fost cucerită iremediabil de lumea fascinantă a ceaiului, și dacă inițial am fost nevoită să cunosc produsele mai bine pentru a administra fosta ceainărie, treptat, în timp, am simțit o sete de a afla din ce în ce mai multe.“

La început, a cunoscut ceaiul din perspectiva unei unități alimentare și a lucrat cu el astfel, fiind mereu autodidactă. Ulterior, a ajuns să caute mai multe perspective ale acestei băuturi atât de versatile.

„Lumea ceaiului nu se rezumă doar la proprietățile medicinale ale lui, așa cum sunt obișnuiți mulți români să creadă. Este o băutură cu o istorie de peste 4.000 de ani, iar mulți specialiști au apreciat că ceaiul are o complexitate și o răspândire mai mari decât cele ale vinului sau ale cafelei. La nivel mondial, ceaiul este a doua cea mai consumată băutură, după apă.“

La doi ani după ce a cumpărat ceainăria, Irina Măstăcăneanu a constatat două lucruri. Primul dintre ele era faptul că aceea era o afacere pe care o preluase, așadar nu avea amprenta ei personală, oricât de multe proiecte inițiase acolo. A doua revelație a fost că, odată cu implicarea în acest business, ajunsese să iubească la nebunie ceaiul și că voia să-l descopere cât mai mult posibil.

„Așa că am decis să închid ceainăria și să lansez teaz.ro – magazin online de ceaiuri și accesorii pe bază de ceai, adresat consumatorului casnic.“ Atunci când a luat această decizie, câțiva prieteni ce administrau unele unități de alimentație din Piatra-Neamț și din împrejurimi, care cunoșteau calitatea produselor cu care lucra ea, i-au solicitat să le facă propuneri de meniuri echilibrate de ceai și să le furnizeze bunurile. „Practic, așa am început timid să îmi exersez și abilitățile de specialist în ceai.“

A fost o călătorie anevoioasă, cu multe piedici și prejudecăți întâlnite, dar care a format-o complet pe Irina ca specialist de ceai. În prezent, ceaiul Teaz se regăsește în aproximativ 200 de localuri din industria ospitalității din România, iar aproximativ două treimi din acestea beneficiază din partea ei de servicii de consiliere și de training pentru angajați.

„Prin intermediul teaz.ro, ceaiul Teaz a părăsit casa ceainăriei din Piatra-Neamț pentru a se regăsi în alte case sau birouri, pe rafturi, în căni sau în ceainice – și în inimile consumatorului casnic.“

Cât despre Irina, ea nu s-a oprit din a studia ceaiul, autodidact sau instituționalizat, devenind primul somelier de ceai acreditat din România.

„Precum în cazul somelierilor de vin, este nevoie de mult exercițiu, de evaluări senzoriale multiple, de aprecieri organoleptice repetate ale produselor, spre a le putea identifica cu ușurință și pentru a putea face asocieri culinare reușite.“

Sunt necesare de asemenea aptitudini didactice, uneori e nevoie chiar și de studiul gastronomiei moleculare, dar și de cunoașterea particularităților și a evoluției comportamentului de consum. Cunoașterea întregii industrii HoReCa și a tendințelor mereu în schimbare – în țară și în lume – este și ea pe lista de necesități.

„Totodată, este nevoie de o comunicare și de o conectare continuă cu specialiști în domeniu – manageri ai unităților alimentare, chefi, mixologi, somelieri (de vin), patiseri, brutari, barista sau barmani -, pe de-o parte, precum și cu ingineri alimentari, blenderi de ceaiuri, producători și cu prețioșii fermieri, pe de altă parte.“

Drumul Irinei până aici a fost frumos, dar lung și uneori dificil. Deși se putea considera somelier de ceai deja de câțiva ani, simțea nevoia unei acreditări oficiale. Așa că a urmat cursurile unor instituții specializate din domeniu – The Australian Tea Makers și The Tea & Herbal Association of Canada, timp de aproximativ trei ani. Au fost opt module de curs, cu probe scrise de tip proiect, cu examene scrise, examene orale, blind cuppings și simulări, la care s-a adăugat și examenul final, de atestare. „Acreditarea finală am primit-o în acest an (2023 – n. red.) de la Tea & Herbal Association of Canada, o instituție ce s-a înființat în 1954, dar care a avut mai multe denumiri până în prezent. Astăzi sunt membru THAC și al Global Japanese Tea Association.“

De-a lungul tuturor acestor ani în care a studiat și a întors pe toate fețele lumea ceaiului, Irina Măstăcăneanu a interacționat cu o sumedenie de tendințe și inovații – unele mai bune, altele mai puțin.

„Mie îmi place să lucrez cu ceaiul loose leaf, nu promovez ceaiurile la plic, siropurile pentru iced tea sau amestecurile sub formă de prafuri pentru chai latte-uri. Nu agreez acest tip de inovații ce se remarcă prin prelucrarea excesivă a ceaiului spre a-l transforma, din comoditate, pentru a fi servit cu ușurință și viteză.“

A lucrat foarte mult cu ceaiul ca ingredient în mixologie – în tea tinis (cocktailuri pe bază de ceai), în patiserie sau în bucătăriile câtorva restaurante. În proces au apărut și unele inovații care i-au atras atenția. Printre ele, carbogazificarea apei pentru prepararea „pe loc“ a iced tea-urilor și infuzarea mai multor tipuri de ceaiuri în varietăți de gin, extracția făcându-se prin tehnica „sous vide“.

„Am fost fericită să întâlnesc oameni creativi în baruri și în bucătării, oameni ce au folosit ceaiul ca ingredient principal pentru «prep»-uri de limonade ori cocktailuri, dar și pentru preparate culinare.“

Indiferent de tehnici, calitatea produselor sau a ingredientelor ar trebui să primeze când vine vorba de prepararea ceaiului. Irina remarcă însă că, deși industria ospitalității s-a dezvoltat foarte mult în ultimul deceniu, încă mai există businessuri cu o rezistență mare la schimbare, care promovează produse de calitate joasă la prețuri exagerate.

Din comoditate, în multe locuri încă este preferat ceaiul la plic, care reprezintă de fapt resturile obținute din prelucrarea acestuia. Clienții au devenit însă din ce în ce mai exigenți, clasa de mijloc s-a dezvoltat, oamenii călătoresc, ies mai des în baruri și restaurante, caută review-uri și punctaje, se informează, compară și judecă, astfel că premisele sunt bune.

Deși, în comparație cu alte state precum Turcia, Marea Britanie sau cele rusofone, România nu are o cultură fundamentală a ceaiului și chiar dacă încă sunt mulți localnici ce asociază consumul doar cu boala, cu iernile aspre ori cu amintirea bunicii, cererea pentru această băutură este în creștere pe plan local, spune Irina Măstăcăneanu.

„Adolescenții preferă ceaiul în latte-uri: matcha latte, chai latte și ceaiul boba – ce a căpătat notorietate și în țara noastră în ultimii câțiva ani, după ce a fost descoperit în anii ’80 în Taiwan și a cucerit treptat întreaga lume. Pe mine însă mă bucură să observ cum se dezvoltă nișa consumatorilor de ceai de specialitate, ce infuzează ceaiurile de origine în stil gongfu cha sau chanoyu.“

Pe lângă tendințe și inovații, ceaiul este și sursa a numeroase mituri care au luat naștere în jurul său, unele dintre ele demontate de specialiști precum Irina Măstăcăneanu.

„De pildă, există mitul conform căruia consumul de ceai (negru, verde, alb, oolong, pu erh) deshidratează organismul. Fals. Deși ceaiul are efect diuretic datorită cafeinei din compoziție, acesta poate duce la deshidratare în cazuri rare, de consum excesiv, de peste 6-8 căni/zi (a câte 230 ml).“

O cană de ceai conține 99% apă, alături de vitamine, săruri, minerale sau aminoacizi ce păstrează o bună hidratare a corpului. Nu trebuie să se excludă însă consumul de apă recomandat zilnic.

„Un alt mit este acela conform căruia ceaiul la plic are același efect terapeutic precum ceaiul vrac (ceaiul loose). Fals. „Ceaiul la plic este prelucrat din ingredientele cel mai slab calitative ori din reziduuri, e vorba de particulele mici sau de praful ce rezultă din procesarea ceaiului. Acestea sunt împachetate în pliculețe, spune Irina. Drept urmare, acest produs are cel mai scăzut conținut de antioxidanți, oligoelemente sau aminoacizi și de cele mai multe ori e îmbibat din plin cu arome sintetice. „Alegeți mereu ceaiul loose leaf în detrimentul celui monodozat!.“

Se mai spune despre ceai că are același efect energizant precum cafeaua. Și acesta este doar un mit, afirmă Irina de la Teaz. Dacă o persoană percepe același efect energizant de la un espresso ca de la o cană de ceai negru, de exemplu, este din cauza modului în care metabolizează substanțe diferite în organism.

„Deși planta de ceai conține mai multă cafeină decât aceeași cantitate de cafea măcinată, în ceea ce privește băuturile preparate (infuzate sau extrase din cele două) situația stă invers. Un espresso va avea o cantitate mai mare de cafeină decât o cană de ceai (negru, verde, alb, oolong).“

Însă, deși ambele au aceeași formulă chimică a cafeinei prezente, unele ceaiuri, și în special cele verzi, oferă un alt tip de

efect.

Datorită L-teaninei, aminoacidul prezent în planta de ceai, cafeina din ceai se asimilează într-un mod prietenos, treptat, pe durata întregii zile, obținându-se un efect relaxant. L-teanina crește undele cerebrale de tip alfa, stimulând o stare de calm fără a crea somnolență, adaugă ea.

Cu toate cunoștințele acumulate, cu toată experiența de până acum și cu toate simțurile activate în materie de ceai, Irina declară cu convingere că aceasta este cu adevărat o băutură deosebită.

„Studiez în continuare ceaiul și îmi este teamă că o viață întreagă nu îmi va fi suficientă pentru a-i afla toate secretele“, mărturisește ea.

Gastronomie