„Poți face fine dining și în Ferentari, atâta timp cât ești accesibil”, crede arhitectul Victor Grosu. Cine este și pe amenajarea căror restaurante și-a pus până acum semnătura?

„Localurile care îți pot schimba starea de spirit sunt cele care îți lasă o zgârietură pe suflet sau care dau cu miere pe el.“ Așa arată definiția lui Victor Grosu pentru un local – cafenea, bistrou ori restaurant – notabil pe piața atât de aglomerată de profil. Depășește frecvent rolul lui de arhitect și consultant în amenajarea spațiilor de genul acesta și poate să ghicească succesul unuia chiar și numai după mirosul pe care îl simte – sau nu – într-un astfel de loc. De „first bite“ (prima înghițitură – trad.) depinde mare parte din starea în care te poate transpune un local, crede el. Dar este asta totul?

„Dacă prima impresie pe care ți-o lasă ori prima înghițitură îți transmite că localul acela are un rost, atunci poți ierta totul, chiar și prețurile prea mari uneori“, spune Victor Grosu.

Semnătura lui stă pe unele dintre restaurantele iconice din București, dar și din restul țării și din străinătate. Prin Grosu Art Studio, businessul lui dedicat segmentului HoReCa, a amenajat Caju, MACE, Dancing Lobster, Gallo Nero, Hotelul Intercontinental, Hotelul Unirea din Iași, Il Locale și multe, multe alte spații de profil. Contribuția lui și a echipei pe care o coordonează nu se limitează la arhitectură și design interior, mergând mai departe, până la a crea un concept întreg al fiecărui spațiu.

Crede despre restaurante că sunt oglinda unei societăți, vorbind cât se poate de franc despre obiceiurile, educația, statutul unui popor. Ele mai pot fi și un motor al turismului, doar că România nu a ajuns încă la nivelul acela.

„România nu este încă un food destination (destinație gastronomică – n. red.). Pentru asta este nevoie să apară cel puțin cinci-zece localuri care să accepte provocări, să găsească ADN-ul unei experiențe cu semnătură locală. Sunt câteva restaurante din București care încearcă să facă asta, dar timid.“

Unui restaurant îi trebuie cel puțin un an pentru a se consolida și a învăța să reziste în piață, iar un lucru bun pe care l-a făcut pandemia, crede Victor Grosu, este că a lăsat în viață doar acei jucători care meritau să rămână, pe cei mai buni. Statisticile spun că aproximativ 70% dintre restaurante se închid în primul an de existență, pentru că proprietarii lor se așteaptă să facă bani repede și ușor, ceea ce, în realitate, este imposibil.

Contribuția lui Victor la succesul localurilor pe care și le-a adăugat în portofoliu până acum a fost totuși, majoritar, la nivelul designului și încă mai încearcă să găsească oameni care înțeleg cum se face business corect în această lume a experiențelor, dincolo de gust.

„Când încep discuțiile pentru amenajare, mă interesează întâi să știu din ce va fi compus meniul, care este preparatul-vedetă, ce fel de oameni merg acolo.“

De aspecte ca acestea depinde totul, de la dimensiunea mesei la forma scaunelor. Însă ce trebuie știut este că designul nu e cheia succesului pentru un local, ci doar o componentă, adaugă el.

Sunt în total, așa cum identifică Victor, cinci elemente de care depinde capacitatea unui restaurant de a da peste cap lumea celor care-i trec pragul, chiar și pentru câteva ore. Totul începe cu reputația locului, pentru că, de cele mai multe ori, oaspeții ajung la un restaurant după ce au auzit despre el de la altcineva. Apoi vine contactul vizual, impresia pe care o lasă imaginile cu interiorul spațiului, cu mâncarea. Contactul auditiv intră și el pe lista de „ingrediente“, de regulă în momentul în care este făcută rezervarea.

„Până aici, toate elementele creează o promisiune. Odată ajunși în local, ne intersectăm cu ultimele două elemente – gustul și mirosul.“

Dacă pentru o brutărie cheia succesului este mirosul pâinii, iar pentru o cafenea este cel al cafelei, într-un steakhouse trebuie să miroasă a carne friptă, care să te ispitească, să te atragă. „Apoi, succesul vine din echilibrul dintre promisiunea făcută și experiența primită.“

Totuși, cea mai bună experiență culinară nu este totdeauna în cel mai frumos restaurant sau într-unul amplasat într-o zonă atrăgătoare. Astăzi, spune Victor, și un local care nu se află într-o zonă centrală sau premium poate face fine dining, pentru că oamenii sunt dispuși să meargă oriunde pentru o experiență care să le gâdile simțurile.

„Poți face fine dining și în Ferentari, desigur, atâta timp cât ești accesibil.“

Gustul este doar o cheiță, care te poate purta într-o călătorie, dar reușita vine din combinarea armonioasă a celor cinci piese.

Apropo de fine dining însă, Victor Grosu spune că România nu a fost încununată cu adevărat cu acest rang select al gastronomiei, pentru că asta presupune perfecțiune și o presupune tot timpul, constant, perfecțiune în tot și în toate, fără a da greș nici măcar o dată.

„Fine dining este ceva diferit de cotarea restaurantelor cu stele Michelin. Fine dining înseamnă etichetă. Este o luptă zilnică pentru perfecțiune. În România nu există public pentru așa ceva.“

Și mai e ceva ce Victor a învățat din toți anii în care s-a perindat prin sute, de fapt mii de localuri. Nu este suficient să fii corect în business, ci trebuie să și impresionezi și, mai ales, să comunici. Dacă nu comunici, nu exiști.

„Trebuie să ieși din mulțime, să te faci vizibil, să ai manager de conținut, pe lângă toți ceilalți angajați din bucătărie și din restaurant. Oamenii acceptă foarte greu experiențe noi, așa că trebuie să te cunoască înainte, pentru a-i putea atrage.“

Și chiar dacă un restaurant este pe culmile succesului, chiar și doar după patru-cinci ani de existență, tot are nevoie de o schimbare, de o reîmprospătare, crede arhitectul. Iar provocarea este cu atât mai mare în orașele de provincie. „Cu cât orașul este mai mic, cu atât trebuie să te reinventezi mai mult“.

Anual, Grosu Art Studio proiectează 30-35 de localuri și doar în acest moment derulează lucrări pentru peste 20. O echipă formată constant din 20 de oameni lucrează la tot conceptul de design de care va depinde, în mare parte, succesul unui restaurant sau al unei cafenele. Lor li se mai adaugă alți circa 30 de consultanți pentru ceea ce privește bucătăria, gândirea meniului, tehnologia, tot ceea ce nu se vede atunci când deschidem ușa unui local și ne căutăm locul la masă.

În calitate de client, Victor Grosu nu caută localuri grandioase atunci când vrea să-și satisfacă pofta de umami, acel gust care rezultă din combinația de savuros și experimental, un gust greu de descris în cuvinte. De fapt, umami este tocmai ceea ce oamenii caută atunci când merg la restaurant, pentru că gustos pot mânca și acasă.

„Merg des la Cucinetta, un loc unde se mănâncă bine, un local mic, cu doar câteva scaune, unde lucrurile pare că se leagă, unde atmosfera și mâncarea împreună duc la armonie.“

Locurile acestea mici, afaceri de familie, sunt cele care vor rezista în viitor, pentru că de ele nu depind decât doi-trei oameni, care pot face tot timpul mâncarea la fel de gustoasă, explică el.

Poți mânca dumnezeiește într-un local care nu te dă pe spate prin design, la fel cum poți fi profund dezamăgit într-unul spectaculos din punct de vedere vizual. În final însă, admite Victor, experiența este totuși subiectivă și trece prin filtrul stării de spirit la un moment dat, al bagajului de experiențe și al multor altor factori.

Cel mai recent proiect al Grosu Art Studio este COHYA Cafe, din Chișinău, un local deschis la începutul lunii aprilie, cu o întreagă poveste în spate. Special este totul la el, spune Victor, de la detaliile care se lasă descoperite pe parcurs la mâncarea sofisticată, cafeaua premium, meniul de băuturi, muzica la vinil. O atmosferă ca în intimitatea casei, dar cu ceva în plus – cu acel umami indispensabil.

Și pentru că a venit vorba despre casă, Victor Grosu a dezvoltat și o linie de business destinată rezidențialului de lux. Prin Hype Project, lucrează la proiecte în care investiția în rezultatul designului ajunge la 2.500 de euro, pe o piață care nu se clatină prea ușor în fața pandemiei sau a altor tulburări sociale. Nu am aflat care este echivalentul umami în intimitatea lui „acasă“, dar cine știe… poate într-o ediție viitoare.

Gastronomie