Cum te răcorești într-o zi toridă? Silvia Ștefănuca-Șerban, somelier de apă, ne spune cum să alegem o apă potrivită

A fost mai întâi gustul diferit al apei pe care îl simțea în copilărie. Ulterior, au fost gusturile potențate la maximum din perioada sarcinii și, mai apoi, a fost curiozitatea de a afla de ce apele sunt diferite. Așa a ajuns Silvia Ștefănuca-Șerban să vrea să devină somelier de apă, o meserie mai puțin cunoscută în România, dar care pune umărul la a studia și înțelege cea mai consumată băutură din lume.

Diferă într-adevăr gustul apei? Poate ea să susțină un vin sau un preparat astfel încât experiența culinară să ajungă la cel mai înalt nivel? „Părerea mea este că, în momentul în care descoperim o asociere corectă între apă și alte preparate ori băuturi de pe masă, ne dăm seama de ce am ratat până acum.“

În primul rând, este clar că simpla alegere – apă plată sau carbogazoasă – nu este suficientă, explică ea.

„Apa are terroir – sursele de apă, în drumul lor creat de natură, spală diverse roci și nisipuri și adună elemente într-o formulă unică. Acesta este terroir-ul apei.“

Astfel că nu mai putem ignora modul în care apa influențează gusturile, în care poate susține un vin sau un preparat, spune Silvia Ștefănuca-Șerban, care lucrează de 12 ani în HoReCa.

Ea a participat la deschiderea Conacului Polizu din Iași, dar experiența a acumulat-o și prin organizarea de evenimente și experiențe culinare gourmet în cadrul diverselor festivaluri și altor evenimente. A făcut, de asemenea, consultanță și branding pentru deschideri de restaurante.

Cursurile pentru specializarea ca sommelier de apă le-a început în octombrie 2022, iar proiectul final a fost depus în martie 2023, în urma căruia a primit și certificarea oficială.

Iar mai departe, profesia presupune cam tot ce implică meseria de somelier (de vinuri, ceai, sake, sucuri etc) în general – organizare de degustări, alcătuire de meniuri (alături de asocieri și experiențe gourmet holistice), promovare de branduri, lansare de produse, dar și consultanță în PR și marketing pentru branduri de apă, a punctat ea.

Astfel, Silvia a învățat și multe lucruri mai puțin cunoscute despre această băutură. Spre exemplu, diverse minerale din componența apei îi oferă un gust dulceag, cum ar fi Siciliul, sau un gust amărui, cum ar fi Magneziul, și, bineînțeles, un gust sărat. E cazul apelor cu conținut ridicat de Sodiu.

„Toate acestea vin în completarea gusturilor. Mineralele pot evidenția note de vanilie sau de fructe din vin, pot îndulci taninii sau pot chiar schimba percepția asupra acidității unui vin. În bine sau în rău, desigur. Deci contează asocierile.“

Mai departe, ea vine cu câteva sfaturi.

Folosind diverse ape, putem replica mediul natural al preparatelor. De exemplu, în cazul unor stridii crude, vom folosi o apă cu un conținut ridicat de Sodiu, pentru a completa nota de apă de mare din mediul natural al acestora. Carnea maturată, pregătită la grătar, de asemenea, se asociază de minune cu o apă sărată. Sarea din cele două preparate este o asociere clasică.

Ea a obținut certificarea de Somelier de Apă prin cursurile organizate de Fine Water Academy, cu sediul în SUA, cursuri integral online. Mai există o instituție europeană care certifică, la Doemens, cu sediul în Germania și cu activitate integral offline, a amintit ea.

Silvia spune că au uimit-o în primă instanță miturile legate de ape: obsesia pentru pH, miturile legate de consumul de apă mineralizată și pietre acumulate în organism și alte chestiuni care, medical vorbind, sunt greșite și sunt povești de marketing.

„Apoi, am fost uimită de diferitele tipuri de ape care există și de gustul lor diferit. M-a fascinat în mod special modul în care apa înglobează atât de multe aspecte: geologie, hidrologie, istorie, cultură. Și toate acestea se reflectă în gust.“

Iar cum era de așteptat, a pierdut șirul apelor degustate. Totuși, crede că a testat circa 170. „Momentul în care am degustat cel mai mare număr de ape a fost în cadrul Fine Water Summit 2024, din San Sebastian, Spania. Am degustat 110 ape în decurs de oră și 30 de minute. În acest timp, alături de alți cinci jurați, am și jurizat apele după gustul lor.“

Dar între atâtea varietăți, este sau nu România patria apelor minerale, așa cum susțin unii actori din industrie? România este și ea una dintre țările binecuvântate în ceea ce privește multitudinea de ape minerale, însă Silvia crede că îmbuteliatorii mai au drum lung de parcurs în ceea ce privește educația consumatorilor.

„Este bine că avem mesaje televizate legate de cei doi litri de apă pe care trebuie să îi consumăm zilnic, însă lucrurile sunt mai ample de atât.“

Nu doar cantitatea contează, ci și compoziția apelor consumate. Contează și când le consumăm și cum adaptăm cantitatea la corpul nostru și la perioada pe care o traversăm.

Deși românii sunt conștienți de importanța hidratării, nu același lucru se poate spune despre importanța apei în asocierile culinare. „Mulți dintre noi bem apă la finalul mesei, pentru că așa au fost împărțite multe sfaturi, și doar ca să ne stingem setea. Nu folosim apa ca o parte integrantă a experienței noastre culinare“, crede Silvia.

Una dintre apele autohtone care au impresionat-o este Perla Moldovei, o afacere românească de familie. La capitolul ape „exotice“, prima pe listă este Pure Mist din Australia/Tasmania, care este o apă ce se îmbuteliază prin condensarea ceții formate pe un râu din sudul Tasmaniei. „Și ca și cum asta nu ar fi îndeajuns, în momentul carbonatării apei de către îmbuteliator, ea devine ușor «aromată», deși proprietarul nu poate explica de ce. Este o apă care m-a fascinat încă de când am aflat de ea.“

În ceea ce privește modul în care se poate evalua o apă, somelierul spune că trebuie inițial să o privim, pentru a vedea gradul de vâscozitate și poate chiar diversele depuneri de minerale. Iar dacă apa are bule, evaluăm și mărimea lor, și cât de repede dispar. Apoi, deși nu căutăm mirosuri puternice, putem simți mineralizarea apei la nivel olfactiv. În final, gustăm și căutăm acea senzație de apă care umple gura, care se simte catifelată, echilibrată, corpolentă. Această senzație se simte și la apele slab mineralizate, și la cel intens mineralizate, a punctat somelierul.

„Putem intui apele și fără o degustare în prealabil. Inițial, ne orientăm după Total Dissolved Solids – acea valoare calculată ca reziduu sec la 180 grade, de regulă, care arată gradul de mineralizare al apei. Așa cum pentru mâncăruri delicate nu alegem vinuri corpolente, la fel este și în cazul asocierilor cu apă. Potrivim inițial mineralizarea cu complexitatea mâncării.“

Mai departe, spune Silvia, ne uităm și la distribuția mineralelor – poate avem o apă calcică sau magneziană. Putem să previzionăm un gust amărui, de exemplu potrivit salatelor sau deserturilor. Ne uităm și la pH, deși e greu să îți dai seama dinainte de modul în care valoarea pH-ului influențează gustul.

Este greu să alegi o apă potrivită?

„Este destul de greu. Asta și pentru că, de regulă, sunt două tabere – plată și carbo, și atunci oamenii sunt presetați în ceea ce le place sau nu ca stil de apă.“

Apoi, la nivel chimic, sunt dificile preparatele evolutive, ca de exemplu, preparatele din pește afumat sau cele cu sosuri grele. În timp, ele își schimbă gustul. „Astfel, inclusiv percepția noastră este diferită. Și atunci, e greu să alegi ceva chimic echilibrat.“

Mai departe, spune Silvia, în cazul vinurilor roșii este și mai greu, căci și acolo vinul se schimbă pe măsură ce ia contact cu aerul și astfel apa poate să nu mai susțină aciditatea sau taninurile.

Cât despre meseria de somelier de apă, ea conchide că este o abordare încă de nișă, mai ales că în prezent există doar câteva sute în toată lumea.

„Văd însă că lucrurile se schimbă. Apar din ce în ce mai multe meniuri de apă, apar colaborări cu somelieri. Din ce în ce mai multe branduri caută să se poziționeze corect din punct de vedere al contextului culinar. Și, deși în România totul este incipient, simt că în următorii cinci ani lucrurile se vor așeza, iar apa va avea rolul ei binemeritat în experiențele gourmet.“

Gastronomie