Cum au transformat doi antreprenori o casă devastată în unul dintre cele mai bune restaurante din București?

„Visul e ca în cinci ani să ajungem în The World’s 50 Best“, răspund la unison Răzvan Crișan și Cătălin Bejenariu, proprietar și respectiv head-chef al restaurantului Kane din București, redeschis recent într-o casă cu istorie de pe Strada Dianei din Capitală. Pe ce mizează cei doi când afirmă că vor să își găsească locul în clasamentul celor mai bune 50 de restaurante din lume – echivalentul Premiilor Oscar în gastronomie – unde redutele vin din occidentul european, din Asia sau America de Sud și unde doar un local din Slovenia și-a făcut loc pe listă? Pariază pe o bucătărie românească nouă, reinterpretată, nu reinventată, pentru că, spun ei, nu ai ce să mai readuci la viață dintr-un trecut care a șters iremediabil și ireversibil multe rețete și ingrediente.

„Decizia de a ne muta într-o casă istorică de pe Strada Dianei am luat-o după ce am câștigat (în 2018 – n. red.) locul doi în clasamentul Gault&Millau (al celor mai bune restaurante din România – n. red.) și după ce ajunsesem pe prima poziție în topul restaurantelor de pe platforma TripAdvisor. Am realizat noi atunci că există potențial pentru ideea de New Romanian Cuisine (noua bucătărie românească – trad.)“, spune Răzvan Crișan, acționarul restaurantului Kane. Anterior, localul a funcționat în zona Ștefan cel Mare, la parterul unei clădiri de birouri care acum găzduiește un alt local al acelorași acționari, respectiv pizzeria Mamizza. Ei mai au și cafeneaua M60 și vor să mai deschidă un alt local – un bistro de inspirație nordică – ce va purta numele Project Copenhagen și care va fi amplasat în zona centrului istoric al Bucureștiului.

„Era primăvara lui 2018 și aveam două opțiuni la Kane, fie căutam un spațiu nou, fie rămâneam pe Ștefan cel Mare, dar refacem locul“, povestește Răzvan. A ales cea de-a doua variantă. În perioada în care trebuia să ia o decizie a văzut în imagini multe case, însă efectiv, în vizită, n-a mers decât la 3-4 imobile.

„Aici, la Dianei, am ajuns printr-un cunoscut. Casa fusese scoasă la licitație de Bancpost în 2008 după ce fusese pusă garanție de către familia către care fusese retrocedată. În 2015 a fost inclusă pe lista caselor de patrimoniu la categoria A, la aceeași clasă cu Ateneul Român.“

Când au decis să deschidă aici noul restaurant Kane, casa era într-o stare avansată de degradare după cum povestește Vladimir Mîndru, arhitectul proiectului și fondator al biroului de arhitectură Yellow Office, lansat în 2007 pe piața locală. Vladimir și acționarii Kane s-au cunoscut anterior când au lucrat împreună la Mercato Comunale, un proiect sezonier, o piață în aer liber după cum îi spune chiar numele, și la Mamizza.

Apoi a venit rândul restaurantului Kane care măsoară circa 300 de metri pătrați împărțiți pe două niveluri, 180 de metri pătrați la parter și 120 de metri pătrați la subsol și care este găzduit de o casă construită acum mai bine de un secol.

„Arhitectul casei este Ernest Doneaud, cel care a mai realizat și Cercul Militar și Hotelul Lido. Casa de pe Dianei a fost realizată între 1910 și 1914, deși nu există dată certă“, spun Vladimir și Răzvan.

Șantierul a fost unul complicat, motiv pentru care prețul casei a scăzut de-a lungul timpului. Proprietatea a fost cumpărată în 2015, iar în perioada următoare

s-a obținut autorizația pentru funcționalitatea de restaurant, explică ei. „Noi am venit aici când în acte aceste aspecte erau deja soluționate. De fapt, fostul chiriaș – tot operator în HoReCa – a fost cel care ne-a contactat.“

Au semnat contractul de chirie și apoi a început o adevărată aventură cu finanțarea. Investiția totală a fost de peste 500.000 de euro. Proiectul a fost finanțat printr-un credit de la BCR cu o garanție din partea Fondului European de Investiții, printr-un aport de capital din partea acționarilor și printr-o emisiune de plasament privat de obligațiuni.

„Fațada a fost refăcută de proprietari după modelul original. Noi am intrat în casă cu muncitorii în februarie 2019, dar încă din august 2018 începuserăm să lucrăm pe planuri cu Vladimir. Investiția totală a fost de circa 500.000 de euro, sumă ce include și chiriile, și echipamentele, și construcția“, spune Răzvan. În iunie 2019 au venit echipamentele, iar pe final de septembrie restaurantul a primit primii oaspeți.

„Când am intrat în imobil prima dată am realizat că de fapt casa era devastată. Totuși, un lucru bun e că nu am avut restricții majore, doar să păstrăm și să refacem stucaturile. Fațada era deja refăcută, fiind în grija proprietarilor“, spune arhitectul proiectului.

Pentru că au păstrat compartimentarea casei la fel ca la 1910 – renunțând doar la uși – la Kane bucătăria e deschisă. Tocmai datorită acestei compartimentări există un număr mare de separeuri în restaurant, iar fiecare cameră are o tematică a ei, o metaforă ascunsă, spun cei implicați.

„Ce ne-am dorit noi de la proiect a fost să explorăm tradițiile creative românești și să le aducem în contemporan. Am vrut să dăm acestor tradiții o interpretare simbolică, fără nimic evident românesc“, explică arhitectul. Au evitat astfel tot ce îți vine la prima mână când zici România. De altfel, și filosofia culinară e discretă. „Noi nu vrem să reinventăm sarmaua“, spune Răzvan Crișan.

Pentru el, camera cu pereți albaștri este preferata din toată casa, și nu doar datorită culorii, ci și pentru că îi place în combinație cu parchetul și cu lumina care are capacitatea de a schimba tot. Cătălin, head-chef-ul localului, alege masa 13, urmată de chef’s table, o masă așezată strategic pentru a vedea direct în bucătărie.

Vladimir, arhitectul, optează – în mod aproape surprinzător – pentru grupul sanitar principal, cel cu pereții roșii, care reușește să spargă cromatic locul.

Iar dacă ar fi să aleagă un element distinctiv al casei, un element de design și arhitectură la care a lucrat cel mai mult, dar care i se pare cea mai mare reușită?

„Pardoseala este o reinterpretare a ideii de mozaic, însă folosind piatră de râu. A fost poate cel mai dificil element de realizat. Pentru acest terazzo au fost selectate pietre de râu plate, de maximum 5 cm înălțime și au fost șlefuite în mod repetat folosind tehnica tradițională.“ Există un singur om pe care l-au găsit care să mai facă asta. Un alt factor pe care a trebuit să îl ia în calcul este faptul că restaurantul are încălzire în pardoseală și tot procesul s-a petrecut peste acest sistem.

Un alt element distinctiv al casei este iluminatorul cu frunze. Apoi, camera din dreapta are un perete cu ceramică de la Marginea, iar în cazul ei negrul este obținut prin afumare, nu prin pigmentare, după cum povestește arhitectul. În camera din față a fost folosit albastrul ultramarin pe care l-au evidențiat printr-o serie de tablouri.

„La chef’s table avem lemn ars pe pereți. Ideea de lemn ars și reutilizat ne duce cu gândul la renaștere, iar ce vrem noi să facem e să readucem la viață bucătăria românească. Este o metaforă pentru că bucătăria locală a ars, iar noi – și alții din industrie – am luat-o acum de la zero.“ Răzvan Crișan spune că timp de câteva decenii comuniștii au distrus bucătăria românească, așa că nu mai au ce să reinventeze, putând doar să pună bazele unui viitor culinar local.

„Noi de la început am avut această idee, dar lumea a spus că suntem nebuni. Unii încă spun asta.“

Bucătăria românească contemporană pe care au gândit-o Răzvan și Cătălin la Kane are la bază ingrediente locale. Primul meniu a fost despre explorare și afirmare, spun ei. Pe viitor meniurile se vor alinia sezonalității, iar pariul va fi pe legume pentru că aici excelează România.

„Lucrăm cu unii fermieri ca să readucem la viață o serie de plante, flori și legume care au fost distruse în comunism. Multe dintre ele au dispărut efectiv.“ La vin, spre exemplu, meniul merge dincolo de România, selecția incluzând și licori din țările din zona Balcanilor. „Primim întrebări de ce nu avem și vinuri internaționale în meniu, iar răspunsul nostru este că sunt mai relevante cele din regiune și cele locale.“

La întrebarea ce ar alege cu ochii închiși din meniu și de ce, Vladimir optează pentru morcovul în misiune, pe când Răzvan spune că pentru el surpriza a fost porumbelul – pe care îl iau de la furnizori locali și care este în mod normal complicat de făcut, dar care „a ieșit foarte bine“. Pe locul doi e rața care în mod normal e ațoasă, iar la Kane e ușor de savurat. Iar ca să concluzioneze cu un desert, alege explozie la moară cu ciocolată și diverse tipuri de cereale.

Cătălin, creierul creativ din spatele meniului, spune că va merge pe un meniu complet, respectiv începe cu morcov la antreu, continuă cu rață la felul principal și concluzionează cu amintirile la desert. Mai exact, desertul are rolul de a-ți readuce în prim-plan ideea de copilărie.

„Sunt feluri de mâncare care se remarcă prin simplitate deși sunt complexe“, își explică head-chef-ul Kane alegerea.

El adaugă că nu s-a inspirat în a le creiona din propria istorie culinară pentru că a copilărit în Moldova cu multă mămăligă și cu mult ulei, așa că nu poate spune că e o întoarcere în trecut ceea ce face el acum.

Cătălin a fost inițial sous-chef la Kane, iar în 2018 a fost numit head-chef, cel mai tânăr membru al echipei. Are 26 de ani. „Când eram mic jucam fotbal, dar îmi lipsea totul ca să ajung fotbalist. Apoi, de-a lungul vieții m-am apucat să desenez portrete. Nu le cumpăra nimeni, așa că m-am angajat. Cred că simți când ceva e de viitor. Așa am ajuns la gastronomie, care e și ea o formă de artă.“

A plecat în Anglia la 20 de ani, hotărât că vrea să facă bucătărie. Lucrase deja la Timișoara ca bucătar, de fapt așa a început totul. „Nu știu însă să zic de unde vine pasiunea sau talentul.“

În 2017 s-a întors în țară, întâi în concediu și apoi la Kane. Își dorea să revină. Își dorea sentimentul acela de apartenență. „Mi-au zis mulți că nu o să meargă, însă

n-am regretat în niciun moment decizia.“ Recunoaște însă că atunci când s-a întors nu a crezut că va conduce bucătăria unui restaurant precum Kane. „Încă nu realizez de fapt, deși simțeam că sunt pregătit.“

Înainte de redeschiderea Kane în Strada Dianei, Cătălin a stat acasă un an de zile. Spune că a avut încredere în concept și a crezut că va ieși conform planului.

„Secretul din spatele unui restaurant de genul Kane e fix genul ăsta de relație între proprietar și chef“, crede Răzvan.

Kane are acum o echipă de 14 oameni – pe sală și în bucătărie – însă ținta e să ajungă la 25 de persoane. „Avem un restaurant de 50 de locuri, deschis de miercuri până duminică doar pentru cină. Ne gândim să extindem programul și cu prânz, dar încă nu ne grăbim, trebuie să creștem ca echipă să putem face asta.“

Răzvan Crișan spune că există cerere pentru prânzuri de business, dar pe de altă parte el nu crede în prânzurile de weekend. Spre exemplu, la cină, sâmbăta e dominată de cupluri, duminica e pentru familii, iar de miercuri până vineri e mult despre business.

„Românii sunt cei mai critici. Noi credem că cine ne trece pragul trebuie în primul rând să fie curios și dispus să experimenteze. Credem că genul nostru de restaurant este construit în jurul unui act de creație.“

Vladimir spune că din punct de vedere arhitectural și design, la Kane el a reușit să creioneze cadrul ideal, mai exact a reușit mai bine de 90% din tot ce și-au dorit.

„Scopul nu a fost să fim opulenți, ci din contră, am vrut lux discret, iar asta se obține din lumini, din servicii. Avem separeuri, oferim discreție absolută, suntem un restaurant unde se vine doar pe bază de rezervare. Luxul în esență este despre atenția la detalii“, explică Răzvan.

Ce urmează?

Visul e ca în cinci ani Kane să ajungă în The World’s 50 Best, conchid Răzvan Crișan și Cătălin Bejenariu.

Gastronomie