Din China și până în Africa de Sud, din Australia și până în Marea Britanie, peste 1.000 de mărci de gin sunt astăzi pe piață, iar băutura câștigă teren prin versatilitate, motiv pentru care o regăsim în paharele tot mai multor consumatori. Ce inovații au făcut românii?

Ginul este o băutură a cărei istorie a început să se scrie acum câteva mii de ani. Între timp, această licoare a făcut „victime“ pe tot globul, de la tineri care și-au lăsat joburile pentru a deveni distilatori până la antreprenori și corporații gigantice care au lansat nenumărate branduri. Din China și până în Africa de Sud, din Australia și până în Marea Britanie, peste 1.000 de mărci sunt astăzi pe piață, iar băutura câștigă teren prin versatilitate, motiv pentru care o regăsim în paharele tot mai multor consumatori. Între timp, a venit și rândul României, care a pus anul acesta, timid, pe hartă, două branduri de gin artizanal.

Pentru Alexandru Haită, un fermier din Teleorman, deschiderea unei distilerii a venit ca o etapă firească în completarea activității fermei, astfel încât el să transforme orzul, porumbul și secara

într-un whiskey. Până când whiskey-ul va fi gata, s-a gândit să se joace, să experimenteze și să pună mai întâi pe piață o băutură care se face mai ușor. Așa a ajuns la gin, iar după ce a studiat complexitatea licorii și modul în care se prepară, a lansat anul acesta Măgura Zamfirei Dry Gin No. 4.

„Ginul este un produs pe care îți poți pune amprenta, nu este ca o vodcă pe care poți să o faci rapid. Ginul este un produs pentru care lucrezi cu ierburile, fructele, florile și ai spațiu suficient de joacă, astfel că poți realiza băutura așa cum îți dorești“, spune omul care conduce și deține distileria Măgura Zamfirei, în care a investit 200.000 de euro. În 2020, el a început primul său curs de craft distiller în Olanda, apoi a făcut modulul de master distiller, specializându-se în ginuri. În aprilie 2022, a terminat cursurile și a reușit să pună pe piață primul produs.

„Ne-a luat cam un an, un an și jumătate, să finalizăm rețeta. Noi am ieșit pe piață cu gin No 4 pentru că practic este a patra rețetă pe care am testat-o și pe care am ales să o scoatem pe piață.“

Acum, antreprenorul dezvoltă și alte rețete. Doar că lucrurile merg puțin mai repede. „Am căpătat experiență, mixez mai bine ierburile și fructele, florile. M-au ajutat foarte mult și cursurile, înțeleg altfel procesul acum“, a adăugat artizanul. Alexandru Haită încearcă să folosească cât mai multe ingrediente locale, iar pentru cele care nu sunt disponibile, lucrează cu un furnizor din Olanda și cu un altul din Germania. El spune că îi place să se joace cu ingredientele și nu se grăbește să lanseze pe piață produse noi.

„Am un alambic de 10 litri în care tot testez rețete noi și le modific, încerc să văd care este cea mai potrivită combinație de ierburi. Abia apoi, când ne-am hotărât, scalăm rețeta“. Primii „critici“ sunt soția și un coleg de la distilerie. Ulterior, trimite mostre la degustători din țară și din străinătate. Alexandru Haită spune că în gin niciun produs nu este greșit, important e să respecți tehnica de realizare. El adaugă că a ales dry gin ca primul tip de gin lansat pentru că este foarte popular.

„Consumatorul român nu este atât de obișnuit cu ginurile și am zis ca primul tip să fie London dry gin, iar apoi să venim cu variante aromatizate, colorate.“ Pentru culoare, antreprenorul folosește flori pe care le lasă la infuzat. „Asta e frumos la craft, că te poți juca. Noi nu vrem să ne extindem agresiv, ci natural, pentru că nu este business, este pasiune“, a subliniat proprietarul Măgura Zamfirei.

De altfel, piața de gin din România este mică prin comparație cu altele din Vest. Însă, în pandemie, această licoare a câștigat consumatori și la noi, așa cum s-a întâmplat în mai multe piețe. Anul trecut, vânzările de gin s-au situat la 1,1 milioane de litri (130.000 nine liter cases), conform datelor IWSR Drinks Market Analysis.

Analiștii companiei de cercetare spun că piața a crescut cu 29% în volum anul trecut și că va avansa în perioada 2021-2026 cu o rată anuală compusă de 4%. Lider este brandul românesc Wembley, însă topul vânzărilor este dominat de branduri străine. Astfel, la fel ca în sectorul berii, este rândul artizanilor români să iasă la rampă și în sectorul ginului.

„Fascinația mea pentru gin a început acum mulți ani. Mi se părea ciudat să nu avem și noi un gin local, al nostru. Mai ales cu atâta istorie de botaniști în țara Bârsei“, povestește Ștefan Bărbulescu, fondatorul brandului de gin Pușcălupi.

Așa că a studiat, a experimentat cu un strop de ghidaj și, după mai bine de doi ani, i-a ieșit din mâini Pușcălupi Single Shot Dry Gin – un omagiu adus primului cabanier al Mălăieștiului, cel ce l-a călăuzit pe faimosul botanist J. Roemer în alcătuirea celei mai ample lucrări botanice despre țara Bârsei.

Antreprenorul s-a ocupat în ultimii ani de afacerea tatălui său, însă a decis să-și pună amprenta și pe propriul brand de gin. A plecat de la ce avea cel mai aproape: un oraș turistic în care a copilărit – Râșnov – și o casă săsească.

Așa a constatat că este contextul ideal pentru a începe o microproducție de gin. A participat la cursuri de Certified Craft Distiller și după multe luni de experimente, ghidate de o pasiune puternică pentru gin, a pus pe masă o băutură cu personalitate, care poartă numele Pușcălupi Single Shot Dry Gin. Au fost doi ani de experimente concretizate, după cum spune Ștefan Bărbulescu, și în jur de 50 de rețete stabile, multă joacă documentată. Astfel, procedurile de producție și mixul final de botanice din Pușcălupi Single Shot Dry Gin au fost stabilite la final de 2021. Rețeta Pușcălupi cuprinde 18 botanice, dintre care șapte furnizate local, iar celelalte achiziționate printr-un trader cu tradiție. Alcoolul și ambalajul, cu excepția etichetelor, vin de asemenea din afara granițelor.

„Spun asta cu o oarecare melancolie și îmi doresc ca în următorii ani să pot găsi alternative românești pentru mare parte din materia primă, care să se ridice la standardul celor actuale.“ Ștefan Bărbulescu adaugă că, din păcate, legislația nu reușește să țină întotdeauna pasul cu inovația dintr-un anumit domeniu.

Așa că a ales ca în cazul Pușcălupi sintagma dry gin să fie completată de „single shot“ sau „dintr-un foc“.

Practic, artizanul spune că rețeta Pușcălupi este strict despre alcoolul din grâu, care este redistilat în prezența botanicelor sau „produselor vegetale naturale“, așa cum sunt ele descrise din punct de vedere legislativ – prin metoda boiler infusion, folosind sursă de căldură indirectă.

Particularitatea single-shot se referă la faptul că în urma acestei rectificări singurul ingredient ce urmează a fi adăugat postproces este apa, spre aducerea produsului la concentrația alcoolică de comercializare, după cum povestește antreprenorul. Pușcălupi este un produs ce poate fi consumat de sine stătător, nu doar în celebrele cocktailuri precum Gin&Tonic, Negroni sau altele, după cum adaugă creatorul brandului.

Atât Pușcălupi, cât și Măgura Zamfirei sunt două branduri la început de drum, fiind disponibile deocamdată în câteva localuri HoReCa. Însă artizanii folosesc politica pașilor mărunți în dezvoltare și nu vor să se oprească la gin. De exemplu, Măgura Zamfirei nu poate furniza mai mult de 10.000 de sticle din toate tipurile de băuturi anual.

Un alt antreprenor care a pariat pe o băutură artizanală asemănatoare cu ginul este Jim Turnbull, un scoțian îndrăgostit de România. El împreună cu alți antreprenori au fondat Pivnița Bunicii, care produce Kaspers, o băutură artizanală de tipul „slow gin“.

Ginul se face, de obicei, din alcool redistilat în prezența ienupărului, în special, dar și a altor plante. În schimb, rețeta Kaspers începe cu floare de soc, care este fermentată și dublu distilată. Apoi, se adaugă zece botanice, dintre care șapte se folosesc de obicei în gin.

Încercările locale din domeniul ginului nu se opresc însă aici. Și cel mai mare producător autohton de băuturi spirtoase – Alexandrion Group – a intrat pe piața ginului anul trecut cu produsul propriu Kingsbury London Dry Gin. Compania are și import de gin, ca de altfel și de alte băuturi.

Noua licoare este distilată în Italia și îmbuteliată la Distileriile Alexandrion Saber 1789, din județul Prahova, conform ultimelor date.

Nicholas S. Kass, executive director for international corporate affairs în cadrul Alexandrion Group, spune că producătorul a ales categoria „London Dry Gin“ (nume care face referire la procesul de producție al ginului și nu la locul producției) datorită faptului că aceasta este categoria cea mai mare în România. În plus, Alexandrion Group are în portofoliu o marcă super premium cunoscută, Hendricks, care nu este un „London Dry Gin“. Aceasta face parte din portofoliul de importuri.

Așadar, toate aceste inițiative arată că pe piața ginului mai este loc de creștere, iar pentru sectorul ginului artizanal temeliile abia acum se pun.

Gastronomie