Celebrele Negroni, Martini și cocktailurile pe bază de gin sunt veșnic la modă, dar cu ce ne vor surprinde barmanii în sezonul următor?

Creativitatea este un ingredient de bază în orice cocktail alături, evident, de mixul de ingrediente bine alese și de design-ul paharului care conține licoarea. Iar dacă și garnish-ul este potrivit, fie că vorbim de cel din pahar, fie de preparatele din farfuria care însoțește cocktailul, atunci explozia de arome este asigurată. Dar ce arome se poartă în 2023? Dacă celebrele Negroni, Martini și cocktailurile pe bază de gin sunt veșnic la modă, inclusiv în acest an, barmanii mizează în 2023 și pe băuturi fresh și pe licori artizanale.

„Cred că anul acesta vor fi la mare căutare băuturile fresh, proaspete, elegante și clare ca și gust, care să transmită diferite mood-uri oaspeților“, spune Alexandru Tudor, care alături de fratele său Alin a fondat în 2018 Decadance, un restaurant aflat în zona Piața Romană din București, locație specializată și pe zona de bar. De altfel, Alexandru și Alin au un background puternic în bartending, participând dar și organizând și jurizând competiții de profil. De asemenea, ei au predat la o școală de barmani timp de aproximativ opt ani, au participat la mai toate tipurile de evenimente existente în zona de bar și au oferit consultanță mai multor localuri HoReCa din țară. Practic, după ce au experimentat mult în această industrie, au decis să își deschidă propriul lor loc.

„Decadance este un restaurant ce servește comfort food, dar suntem și foarte specializați pe zona de bar. Ne-am dorit tot timpul să fie un echilibru între zonele de food și bar, atenția la detalii să fie împărțită în mod egal între cele două. De regulă, restaurantele sau localurile în general (pentru că acum avem o varietate foarte mare), excelează fie la zona de bar, fie la zona de mâncare. Noi am vrut să păstrăm un echilibru“, explică Alexandru Tudor.

Și în amenajare, fondatorii Decadence și-au dorit să existe acest mix de elemente care să te ducă cu gândul la ambele concepte. De designul interior al spațiului s-a ocupat Victor Grosu, de la Grosu Art Studio, tematica fiind aleasă de cei doi frați.

De altfel, ei sunt implicați și în tot ce ține de business, de la zona de bucătărie, la cea de bar.

„Pentru partea de bar, avem în primul rând un meniu de cocktailuri, iar ingredientele (mai puțin spirtoasele – n.red.) sunt homemade. Facem în casă de la siropuri, la cordiale și infuzii.“

Alexandru adaugă că, pentru prepararea mixurilor care mai de care mai elaborate, Decadence are o selecție impresionantă de spirtoase. „Avem aproximativ 120 de etichete doar de gin.“ Când vine vorba de toate tăriile din bar, antreprenorii le-au pierdut șirul. La ultima numărătoare însă, erau undeva la peste 350 de etichete.

„Avem o diversitate mare. Dacă vii și vrei să bei un anume tip de whisky, de exemplu, ai suficiente opțiuni. Selecția e făcută de mine, multe dintre etichete nu sunt foarte comerciale.“ Deși spune că nu a fost scopul lor, Alexandru recunoaște că au și câteva etichete de colecție, deși nu își doresc să promoveze băuturile „scumpe“ doar pentru ca au costuri mai mari. „Misiunea noastră este să educăm oaspeții, să îi trecem prin diferite experiențe, astfel că atunci când ajung să consume băuturi exclusiviste, să le poată aprecia la adevarata lor valoare.“

Acum, barul din incinta Decadence se află chiar în momentul de tranziție la meniul de primăvară-vară. Cu această ocazie, o să se schimbe mai bine de jumătate dintre băuturi. Or să fie păstrate însă „legendele“. Atât meniul de bar cât și cel de bucătărie se modifică de două ori pe an.

„Până acum, meniul de cocktailuri a fost structurat în „familii“ și a cuprins băuturi pe care le-am schimbat și updatat, fără să ne abatem prea mult de la ADN-un inițial.“

Barmanii Decadence au servit de-a lungul timpului de la licori învechite în propriile butoaie ale localului, la mixuri clasice, dar reinterpretate modern și chiar și băuturi tiki. Iar ca element de noutate, Decadance vine cu o zonă de băuturi Frozen și cu una nouă de Spritzes, amândouă destinate anotimpului cald.

„Băuturile Frozen le preparăm la blender, cu gheață. Ce facem noi diferit este că am luat băuturi clasice, la care nu te-ai fi gândit vreodată că o să le savurezi frozen și am reprodus gustul.“ Așa au rezultat Aperol Frose (un mix de Aperol, rose cordial, suc proaspăt de grepfrut și vin spumant) sau Negronita – care este un fel de Negroni făcut la blender.

Iar categoria de Spritzes, spune Alexandru Tudor, o să fie numai bună pentru vară. Și aici, alchimiștii Decadence au făcut diverse (re)interpretări ale băuturilor. Ideea de la care a pornit totul a fost aceea de a sta la soare, la un Spritz – o licoare care să te ducă cu gândul în port în Veneția, pe plajă în Grecia ori chiar la o cafenea din Paris-ul însorit.

„Păstrăm totul destul de casual. Meniul de bar se dezvoltă de la an la an, în funcție de experiențele pe care dorim să le generăm, schimbând de la gusturi până la prezentarea băuturilor.“

De altfel, acesta este specificul barurilor de cocktail, reinventarea perpetuă. Barmanii sunt de fapt niște artiști sau alchimiști care caută să surprindă în permanență unele dintre cele mai sofisticate papile gustative. Un nume care se încadrează perfect în categoria creatorilor de mixuri inovatoare este Sebastian Florescu.

Un „veteran“ al bartending-ului local, el este creatorul The Owl Cocktail House din zona Știrbei Vodă din Capitală, un local care are ca specific ingredientele craft. Ținând cont de experiența sa și de trendurile din piață, ce recomandă el consumatorilor în 2023?

„Anul acesta aș recomanda să se bea Mezcal Margarita, cu sare infuzată cu caviar la noi în bar. Aceasta este băutura care ne-a făcut faimoși.“ În plus, el crede că anul acesta o să continue în România tendința clienților de a comanda Negroni, băutură clasică, ce se bucură în ultima vreme de o mare popularitate. „Reteța este ușoară, însă cocktailul poate să fie făcut greșit la fel de ușor.“ Secretul pentru un Negroni reușit? „Proporțiile trebuie să fie egale între gin, bitter și sweet red vermouth“, spune creatorul The Owl.

El adaugă că încă trăim în era ginului, dar simte că anul acesta vine tare din spate tequila 100% agave. De altfel, Sebastian Florescu recomandă oamenilor să nu consume tequila dacă aceasta conține altceva. Antreprenorul este unul dintre românii cu ștate vechi în domeniul de bartending, lucrând o lungă perioadă de timp în Marea Britanie. Proiectul său personal The Owl a luat naștere în 2019 și funcționează în locația de acum, din zona Știrbei Vodă, de anul trecut.

„Căutarea unui loc care să ne fie casă a venit natural. După scurte colaborări pe scena barmaniei românești, mi-am dat seama de necesitatea unui asemenea spațiu, de importanța de a avea un cocktail bar 100%.“

Un factor în această decizie a fost însă și suferința personală a actorului (barmanului) de a nu avea o scenă (cocktail bar) pe care să presteze această artă, povestește Sebastian Florescu.

Ce a rezultat? Un loc unde oamenii se merg să descopere noi și noi arome, noi și noi licori. Sau poate merg doar ca să se bucure de un cocktail deja bine cunoscut, dar realizat ca la carte.

Design-ul The Owl a fost realizat de către Anca Dumitrescu de la 441 Design Power House, împreună cu echipa ei. Rezultatul este un mix între dorințele lui Sebastian, buget și tenacitatea echipei de designeri. Producătorul Kaustik s-a ocupat de execuția obiectelor de design.

„Diferența dintre noi și alte baruri este clară, o zice și numele. Suntem un cocktail bar și nu doar cu numele.“ Capacitatea localului este de maximum 100 de persoane pe timp de iarnă, în timp ce la vară spațiul se va extinde cu o terasă generoasă. Barul are peste 300 de etichete de băuturi alcoolice, din care peste 70 de ginuri, alături, probabil, de multe distilate ce nu se găsesc în barurile din România.

„Cred, deși nu am o statistică clară, că suntem în topul barurilor ca număr de etichete de mezcal, dar și ca promovare și vânzare“, a explicat antreprenorul. Totuși, după cum recunoaște chiar el, încă trăim în era ginului, iar numărul de etichete de profil din barurile autohtone o confirmă. Aceasta este, de altfel, o idee susținută și de Daniel Savan, fondatorul Dead Soldier, un cocktail bar de tip Speakeasy din Iași.

„Pe lângă Martini, printre cele mai apreciate băuturi ale noastre se numără: Negroni (cu cea mai mare ascensiune în topul alegerilor clienților), Clover Club, Old Fashioned sau ginurile cu tonic.“

Ginul a devenit în ultimii cinci ani una dintre cele mai populare băuturi spirtoase, fiind un distilat de proveniență agricolă, infuzat cu diferite plante botanice, fructe și în special, ienupăr, spune Daniel Savan.

Este interesant că în lumea băuturilor există, la fel ca în modă, tendințe. Spre deosebire de fashion însă, aici ele nu se succed la fel de rapid. Totuși, se întrevede vântul schimbării. Rămâne să vedem ce va urma.

Gastronomie