Cel mai bun măcelar francez, la București

Măcelarul a venit în București pentru a deschide împreună cu Cristian Preotu, managerul Le Manoir, prima măcelărie de lux din oraș – La Boucherie Française. “Am avut propuneri de parteneriate și din Londra sau Geneva, dar nu m-am înțeles cu cei cu care am vorbit. Cu Cristian am o relație bună, așa că am ales să furnizez produsele mele în București”, spune acesta.

Desnoyer are propria măcelărie în Paris, din 1998, denumită Regalez-Vous, care a devenit între timp sursa de aprovizionare pentru toate marile restaurante din capitala franceză, dar și pentru bucătăria de la Palatul Elysée. La început afacerea era condusă doar de el și de nevasta sa, dar între timp echipa s-a mărit cu 12 oameni, un angajat nou în fiecare an. Măcelarul francez spune că anul trecut a fost primul an în care afacerea sa a obținut profit, ajungând la o cifră de afaceri de 4.000.000 de euro în Paris și de 1.600.000 de euro din export (în China și Hong Kong)

Anul acesta, pe lângă parteneriatul din București, Desnoyer va deschide și un mic butic, de 20 de metri pătrați, în Hong Kong. “Merg de doi ani acolo pentru că am avut cereri din partea unor restaurante de lux. Acum am cereri și din partea clienților privați”, povestește măcelarul.

“Călătoresc destul de mult în ultimii ani, însă consider muncă doar ce fac în Paris, în rest să călătorești ca măcelar e plăcere”. Succesul său se datorează și principiilor de viață în care crede – “carnea este o materie nobilă” – dar mai ales modului său de a alege personal vitele pentru tăiere.

Desnoyer călătorește la ferme pentru a alege carnea pentru măcelărie. Vitele trebuie să îndeplinească câteva condiții înainte de a fi potrivite pentru tăiere, trebuie să aibă o vârstă de circa 5- 6 ani și să fi născut deja un vițel. După ce măcelarul alege vitele, acestea sunt hrănite încă 5 luni cu turte de in, sfeclă și cartofi pentru a se îngrășa. Secretul cel mai mare al cărnii gustoase este însă ca vacile să nu fie stresate.

Vita Aubrac provine de exemplu de la vite crescute pe muntele Aubrac, la o altitudine de peste 1.000 de metri, care sunt hrănite cu cereale și iarbă. Vita Limousine, carnea preferată a măcelarului francez, provine de la vite care trăiesc liber pe pășuni și se hrănesc cu iarbă.

Carnea este mai slabă, mai dietetică, dar extrem de moale și este considerată cea mai savuroasă carne franțuzească. Chiar și când sunt duse la abator pentru tăiere vitele sunt însoțite de crescători. “Lucrez cu trei abatoare mici, afaceri de familie.” Începutul faimei lui Desnoyer a venit în momentul în care Manuel Martinez, unul dintre cei mai pretențioși bucătari francezi, i-a vizitat magazinul și a rămas apoi client fidel. “Apoi au început să vină și alți bucătari”, precum Alain Passard de la restaurantul L’Arpege și Pascal Barbot, bucătarul-chef al restaurantului L’Astrance, preferatul lui Desnoyer.

De cele mai multe ori acesta ia masa la restaurantele cliente pentru a vedea dacă vita a fost gătită corespunzător.

Măcelarul francez gătește la rândul său pentru familie, însă nu întodeauna vită, “mai fac și salate sau alte preparate, sunt bucătarul familiei”. Interesul mare pentru jobul său a crescut însă abia de curând, “de când mâncarea sănătoasă a devenit un subiect de societate. Lumea îi redescoperă pe cei care lucrează natural”. Desnoyer va reveni în București pe 15 iulie și va aduce cu sine un măcelar din propriul magazin pentru a vinde carnea aici.

La magazinul La Boucherie Française se mai găsesc și “cei mai buni pui din lume”, (crescuți cu cereale și ceaiuri pentru digestie, în aer liber, pe pământ cu iarbă), dar și alte produse exclusiviste precum vinuri din Italia, jambon din Spania și brânzeturi franțuzești.

Cristian Preotu, proprietarul La Bucherie Française, spune că, la o zi după deschidere, în magazin era deja aglomerat, semn că produsele măcelarului francez erau de mult așteptate de români în ciuda prețurilor care depășesc câteva sute de lei pentru un kilogram sau pot ajunge chiar și până la 1.700 de lei, cât costă vita Wagyu din Japonia. Spre comparație, pe piață cel mai scump sortiment de carne de vită este mușchiul, care costă 80 de lei.

Gastronomie /Gastronomie