Cei care îndulcesc Bucureștiul sau cum s-au decis doi antreprenori să reinventeze savarina la Liberté, cea mai nouă cofetărie-concept din oraș

Liberté este una dintre cele mai proaspete apariții pe scena gastro bucureșteană, un spațiu-concept meticulos gândit, care pune într-o nouă lumină savarina, posibil cel mai îndrăgit desert local. Dincolo de nota de optimism pe care un business nou o aduce în această perioadă, Liberté mai evidențiază o tendință internațională: specializarea este singura care promite experiențe memorabile, pentru că a face de toate pentru toți e compromis, nu concept.

„Am terminat ASE-ul (Academia de Studii Economice – n. red.), Facultatea de economie agroalimentară. Facultatea a fost o direcție, iar apoi am fost consultant în cadrul Brandient, experiență care a contat foarte mult, a fost o școală foarte bună. Eram implicat în proiecte din zona gastro, așa că am avut șansa de a interacționa cu multe afaceri“, spune George Pop, unul dintre antreprenorii din spatele Liberté, cofetărie autentică franțuzească deschisă în toamna anului trecut, pe Calea Dorobanților din București. Alături de Pop, în proiectul Liberté este implicat Andrei Moroianu, antreprenor cu experință, activ în piața de cafea, dar care este și în spatele unei afaceri din industria snacksurilor.

George nu este însă la prima sa încercare pe piața HoReCa, curajul de a deschide un business în aceste vremuri excepționale bazându-se pe experiențe anterioare reușite.

„La un moment dat m-am hotărât să-mi fac eu propriul business, iar acesta a fost French Revolution.“

Gândit ca un mic atelier lângă superba clădire a Ateneului, French Revolution a fost un eveniment cu totul aparte pe scena gastronomică bucureșteană, reușind să reinventeze unul dintre cele mai cunoscute produse de patiserie, eclerul. Totodată, French Revolution a fost deodată o prezență altfel pentru că vindea exclusiv ecleruri din ingrediente exclusiviste, dar la un preț democratic. A mânca un ecler de la French pe scările Ateneului este și acum un ritual cu care mulți dintre noi se răsfață dovedind că a face un singur lucru, dar bun, este cea mai sănătoasă logică de business.

„Am fost implicat în toate etapele creării acestui brand, de la partea de acționariat la concept, până la ambalaje. French Revolution a plecat de la mine de acasă. Mi-am transformat casa în laborator pentru acest prim business. După French Revolution, am decis să plec în Franța o perioadă, unde am lucrat, am fost cofetar. La întoarcere, am început colaborarea cu o gelaterie, iar mai departe mi-am lansat propriul proiect, Velocità.“

Gelateria deschisă în vara anului trecut pe Calea Victoriei a fost un succes care a generat, în cele mai ciudate timpuri pentru a lansa un business, un rulaj de peste 400.000 de euro în șase luni. Mesajul a fost cât se poate de clar. Clientul reacționează bine la promisiuni ținute. Dincolo de înghețată, Velocità mai are cafea bună și tiramisu, inspirația italiană fiind mai mult decât evidentă.

La începutul toamnei însă, George Pop împreună cu Andrei Moroianu au lansat un nou business, Liberté, cu un alt profil, bazat mai mult pe partea de socializare într-o perioadă în care distanțarea socială a devenit cel mai cunoscut refren. Liberté aduce pe Calea Dorobanților rafinamentul cofetăriilor franțuzești, având un meniu lipsit de complicații inutile.

„Pentru Liberté am ales savarina ca produs principal, este un produs pe care toți românii îl știu, dar pe care noi îl ridicăm la un alt nivel. Celor cinci tipuri de savarine din meniu li se adaugă 10 tarte dulci, acesta fiind un produs autentic franțuzesc. Toate sunt completate de partea de cafea care asigură o integrare foarte bună. Bucureștiul a devenit un oraș de iubitori de cafea, motiv pentru care am investit foarte mult în această parte, atât la Velocità, cât și la Liberté.“

Cafeaua oferită este curatoriată de cei de la Origo, „responsabili“ la rândul lor pentru o bună parte din educația primită de bucureșteni în domeniul cafelei.

„La Liberté avem un meniu construit doar în zona de dulce. Pur și simplu nu credem în a oferi de toate, ci credem în specializare. Aici avem doar cinci preparate din cafea, pentru că respectăm cafeaua, avem cinci savarine, pentru că respectăm ingredientele, și 10 tarte. Noi, eu și Andrei, vrem să facem performanță cu tartele. Dacă ai de toate nu ai cum să fii un concept. Specializarea este o tendință internațională.“

Dar produsul este doar jumătate din experiență. Modul în care este gândit locul este esențial în această călătorie senzorială.

„Sunt mai multe zone în Liberté care asigură experiențe. De exemplu, partea de cafea este inspirată din experiența mea personală cu Parisul, acolo unde am stat într-un cartier japonez.“

Zona de cafea este grupată într-un pavilion de lemn care amintește de această perioadă.

„Puțini știu că de fapt curentul cafelei de specialitate a pornit din Japonia, așa că acest mic pavilion din Liberté este și un tribut adus acestei istorii, dar și o parte din viața mea.“

Discretul pavilion japonez este completat de o masă a vorbirii, clar inspirată din opera lui Brâncuși al cărui atelier stă lângă Centre Pompidou, centru al creativității franțuzești. Masa vorbirii din Liberté devine astfel un fel de promisiune pentru conversații viitoare după o perioadă de tăcere impusă.

„Ușa de la laborator este veche de 100 de ani, recondiționată. Pe acolo ies prăjiturile și ele cu povestea lor. Așa că la final sunt multe elemente subtile care asigură o experiență completă. Intri deodată într-un alt spațiu. Prăjitura are deodată context.“

Toate sunt celebrate de un bar de șampanie din marmură.

„Lucrurile sunt gândite astfel încât să creștem în jurul acestui concept o comunitate la fel de specială, să reunim oameni frumoși în jurul unei experiențe de foarte bună calitate.“ Savarina este 12 lei, tarta este 11 lei, iar un pahar de șampanie Billecart-Salmon Brut Réserve este 28 de lei.

„Este o băutură absolut de top. Mizăm astfel pe partea de accesibilitate pentru că vrem ca oamenii să se bucure de experiențe cu adevărat bune, fără restricții de clasă. Este o experiență absolut democratică.“

La final, există o cursivitate a logicii spațiului care-ți înlesnește călătoria culinară. De altfel, acest mod de a vedea lucrurile nu este deloc întâmplător.

„Cheful sunt eu și este un lucru care contribuie la armonia conceptului. De multe ori într-un business de acest tip, patronul are o viziune, omul de marketing pricepe într-o anumită proporție viziunea patronului, iar mai departe antreprenorul înțelege prea puțin din ceea ce se întâmplă în bucătărie. De aici și multe eșecuri. Dar eu sunt pasionat de cofetărie, am devenit un cofetar care și-a cultivat zona de marketing, așa că în cazul meu integrarea este un punct cheie.“

Dacă lucrurile au mers peste așteptări la Velocità (investiție de peste 600.000 de euro – n. red.), la Liberté (investiție de 500.000 de euro – n. red.) începutul a fost ceva mai dificil. Pe de altă parte, și rețeta celor două afaceri este diferită. În timp ce înghețata poate fi savurată din mers, șampania cere povești.

„Liberté ne dorim să fie un proiect de sine stătător, o referință pentru București. La Velocità, planurile sunt mai ample, pentru că ne-am dori o nouă bucătărie și încă una-două magazine. Investiția ar fi considerabilă și depinde de cum merg lucrurile.“

Cei doi antreprenori sunt totuși optimiști dintr-un motiv foarte simplu. Bucuria noastră nu poate deveni conturul omului de la livrări, nevoia de a socializa urmând într-un fel sau altul să câștige bătălia cu vremuri care impun izolarea. La final însă, vor fi clienți mai exigenți și businessuri croite pe aceste noi exigențe.

„Clienții vor căuta normalitatea, iar nevoia de socializare va fi mereu acolo. Nu credem că putem sta acasă așteptându-l mereu pe băiatul de la livrări. Credem însă că la final vor rămâne acei jucători care chiar știu ce vor. Ceea ce trăim acum este un șoc care, de fapt, ne va ajuta“, mai spun George Pop și Andrei Moroianu.

Gastronomie